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蔣公獅子頭

蔣公獅子頭

4-5人份   /    難度⭐⭐⭐

簡單年菜食譜

眾所周知，蔣公非常的愛吃奚家所料理的「砂鍋蛤蜊獅子頭」，也因而讓這道料理有「蔣公獅子頭」的稱號，並且時常出現在重大宴客的場合中。這個版本的獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子也沒有經過油炸，僅是在肉丸表面刷上一層蛋白防止散開。蔣公獅子頭有非常多種版本，本次的食譜便是使用究好豬與果木小薰的豬肉調和比例，做出最簡單輕鬆的新手年菜料理。

▪ 預備食材：（可做8顆​）

  • 究好豬－黃金比例絞肉(特細)  200g 2包
  • 果木小薰－後腿肉 2塊​ （或是金華火腿約半塊 )
  • 雞架子 ​
  • 蛤蠣 300g
  • 乾干貝 6粒(發好備用)​
  • 大白菜 1顆​
  • 蛋清 1顆​
  • 米酒
  • 蒜頭 3顆
  • 太白粉 120g 1小湯匙

作 法

▎煮高湯

▎準備獅子頭

▎煮湯

作法

▎煮高湯

  1. 過濾水放鍋內七分滿，開中火準備，放入蒜頭去皮五顆與薑片三四片。​

  2. 雞架子洗乾淨放入，再放入泡水吐過沙，清洗乾淨的蛤蜊。​

  3. 金華火腿切條狀再放入等它滾了之後，細心的把泡沫撈掉再續滾。​

  4. 加入一點糖，一匙鹽，滾約三十分鐘備用。​

▎準備獅子頭​

  1. 蒜頭三顆切碎末，越碎越好

  2. ​ 把絞肉放入鍋內，加入一小匙太白粉，一匙鹽，一點胡椒粉，一匙米酒與剛剛切好的蒜末。​

  3.  把肉依照：翻’推’壓’的方式，​攪拌出一點黏性，方向一致，纖維都會變成同個方向。​

  4.  等到肉成團之後都不散開，就可以分小團。​

  5. 開始甩肉丸甩打8-10次，把肉成團之後用左右手互相施力拋甩，力道大約是會發出［拍擊聲］
    把整個肉丸變得光滑緊實，圓型的肉丸狀

  6. 蛋白取出稍微打散。用手指沾取抹在肉丸子上，薄薄一層即可。​

▎煮湯

  1. 把白菜剝開洗淨，鋪在砂鍋裡​

  2. 把肉丸子抹好蛋白放入，每顆肉丸子要有點距離喔！​

  3. 把煮好的高湯倒入砂鍋裡，別太使力，以免衝破肉丸子，讓它蓋過肉丸子。​

  4. 高湯裡的火腿留在鍋內，蛤蜊跟雞架子取出，將泡過水的干貝加入一起燉煮​

  5. 把白菜整片包住肉丸子​，等到湯滾之後我們就開最小的文火等它煨熟。​

  6. 想要湯頭濃縮可以煨煮3-4小時，或者1-2小時若湯頭喜歡也可以起鍋

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