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【烹飪小技巧】
所謂的酒肉朋友要怎麼挑?

所謂的酒肉朋友要怎樣挑?

用酒醃肉使肉變嫩?

台灣人烹調最常使用的就是米酒、黃酒(這邊大致上就是紹興)或者清酒。所謂酒肉朋友,如果正確時間出現,酒精可以幫助最大化和提煉其他成分的味道。當然,它也像鹽一樣,使用不慎也會毀掉人生…。

醃製肉類時,醃料中的酒精會軟化肉類,有助於釋放肉中的天然風味,同時還會增加所用酒精的香氣。

酒精使肉變嫩的原因是它會分解一種叫做膠原蛋白的蛋白質,而膠原蛋白是肉中保持結構健全的部分。肉中含有的膠原蛋白越多,肉就越硬。

當你煮肉時,熱量會分解膠原蛋白,但也會使肉變乾。你必須做出妥協。你希望肉盡可能嫩,但又濕潤。也許就要開始意識去選擇好的醃料。

酒精只是一種成分,與酸和鹽一起,可以在烹飪前開始分解膠原蛋白,從而幫助肉更快軟化,同時保持水分。

保持水分在這裡也很重要。你看,酒精會與脂肪和水分子結合。這意味著肉越濕潤、越肥膩,就越能吸收利口酒醃料的味道。即使使用味道相對中性的酒精(例如伏特加),這也可以完全改變肉的味道。只要有一點經驗,就不難看出如何開始使用酒精醃料來創造出令人難以置信的有趣和濃郁的風味特徵。

如何用酒精醃製的教程

只需按照這些簡單的步驟即可從醃製的肉中獲得最佳風味。

■第一步:選擇你想要的風味料理酒

每種類型的酒精都有不同的特性,因此,用作醃料時會為您的肉增添獨特的風味。不要隨意挑選一瓶酒,而要提前考慮一下你想要達到的結果。

例如,將肉浸泡在威士忌中會給它帶來煙燻味,非常適合燒烤,而且也適合在室內廚房中復制燒烤風味。另一方面,萊姆酒會增加甜味,非常適合烤豬肉和白肉。

第二步:使肉變嫩 

無論如何,你都應該這樣做,尤其是在吃牛排時。用肉鎚敲擊肉不僅會使肉變得更嫩,還能讓它吸收更多醃料的味道。這也是周期性的——你的酒精醃料會讓你的肉變得更嫩。

不過,這不是酒精醃製所獨有的,有很多其他方式都能讓肉變嫩。

第三步:醃製時間

第三步:醃製時間

許多家庭廚師犯的一個常見錯誤是醃製肉的時間太長 - 常常是一夜。問題是,酒在化學上最終會開始對食物進行"烹調"(酸和鹽基醃料也會發生同樣的情況)。

 

當然,你也不想提早將肉從醃料中取出,這樣就無法充分吸收風味。除非你信任的來源中的食譜告訴你其他情況,一個好的經驗法則是至少醃製一個小時,但不超過四個小時。

第四步:燃燒酒精(非必要)

第四步:燃燒酒精(非必要)

不是每個人都喜歡酒的口味。你可能會發現足夠的酒精自然蒸發掉了,但如果不是這樣,可以考慮使用酒精火燒去除多餘的酒精。但別忘記,小心使用。

第五步:製作醬汁(非必要)

如果你不喜歡將醃料丟掉,尤其很多時候覺得香氣十足甚是可惜。如果是這樣,你可以將它們用來製作一個簡單的醬汁。

最簡單的方法就是在鍋中將醃料煮沸濃縮,或者甚至可以將肉直接在醃料中烹煮,這還是要看你要怎麼搭配你的肉類。

有空在介紹一些醃料,讓煎肉時可以充分發揮肉的美味。

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