【食。文化】「石狩鍋」—漁家的慶功宴，鮭魚、蔬菜與味噌的絕配吃法

石狩鍋起源

日本北海道的石狩地區有著一條盛產鮭魚的石狩川，這邊也被稱為鮭魚的故鄉。在江戶時代，秋冬時節鮭魚會洄游到石狩川產卵，當地漁民在寒冷中漁獵捕捉，每每漁獲大豐收的時候，就會將新鮮的鮭魚漁獲與蔬菜等食材一起放入鍋中燉煮，做成美味鍋物料理，好好慶祝與慰勞一番。

後來，在石狩川一帶的餐廳「金大亭（きんだいてい）」開始販售這道鄉土料理，成為元祖石狩鍋餐廳，石狩鍋也成為當地代表性料理，甚至每年的9/15，還被日本訂為石狩鍋的紀念日。

石狩鍋怎麼做

傳統的石狩鍋，鍋底是以昆布或魚骨熬煮湯頭，主要食材則是鮭魚，把生鮭魚切塊放入大鍋，加上高麗菜、白菜、白蘿蔔、香菇、洋蔥、大蔥等蔬菜燉煮，使得湯底有著蔬菜鮮甜甘醇的味道，也添加味噌調味或豆腐等食材，還會加上日本山椒粉提味去腥，現今的家庭則會依據喜好加入不同的食材配料。

石狩鍋怎麼吃

冬季是最適合吃鍋的時節，用最基礎的烹煮方式來品嘗石狩鍋，不但暖身又富含營養價值，這邊再推薦一種道地且更加豐盛豪華的吃法，除了鮭魚肉，不妨添加鮭魚頭入鍋燉煮，讓魚頭油脂、鈣質和膠質溶解於湯中，起鍋之時再放上些許鮭魚卵，難得的豪華，才更有慶祝、慰勞的涵義不是嗎？

而在品嘗石狩鍋時，也可以準備一些調料沾醬，柑橘風味的醬料像是客家桔醬就很適合解膩。此外，石狩鍋的配料不但適合添加海鮮，涮些豬肉也相當對味，同樣在日本北海道的十勝地區，就以石狩鍋湯底為基礎發展出增添豬肉的十勝鍋。如果有準備豐盛配料的話，蔬菜先放入燉煮後，其他涮料的順序則是牡蠣或海鮮，再來才是肉片，這樣湯頭的甘甜比較嚐得出層次。最後的最後，推薦把湯頭熬粥，煮出的粥更是吸收美味精華呢～

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2018-09-10

鮭魚的魚鱗可以吃嗎？

鮭魚的魚鱗是細麟，可食用。由於細麟在料理時容易軟化，不但在咀嚼時不會影響口感，隨著料理手法，會增添層次感。不老鮭有非常多是紐國內銷及歐美地區的餐廳指定食材。主廚們會隨料理習慣選擇保留或去除魚鱗。所以想不想去麟，還是回到個人習慣。但有疑慮的問題，列出如下，大家參考喔。 – 不老鮭魚鱗是否能食用→ YES – 有魚鱗吃起來怎樣→ 在味覺上敏銳度高的人，會感受的到保留魚皮的細緻層次感 (尤其煎烤到酥脆時) – 對身體有影響嗎 → YES，因為魚鱗實際上是非常健康，對身體有益的。 – 為什麼要留著魚鱗→主要因為可食用，且有人會想食用。再者撈上來的魚，為保其鮮度，都是最短時間急速冷凍。 – 小孩子吃好嗎 → 查找資料是很多媽媽會做的事情，不會只一昧聽取一方建議。可上網去查查。大部分的答案多是對身體是有益無害的。 (當然，更細節醫理或涉及小孩子體質，那個建議問醫生的好。)

2018-09-06

是什麼讓全球頂級餐廳主廚對 Ōra King 如此著迷？

我們合作夥伴紐西蘭國王鮭公司從養殖國王鮭起便堅持「優生育種」，會在每代選出最好的大小、顏色、魚油含量，以此繁殖下一代，到目前為止已經保留100多種的鮭魚家族，更有超過20萬尾國王鮭可以追溯到1997年第一代國王鮭魚。(這不是基改，我們做的是挑選優質品種在繁衍。我們未曾修改過任何一尾國王鮭的基因，請大家放心。) 　　這項工程之所以重要，是因為大家品嚐國王鮭時那聲「哇!」的驚豔，歸功於它，我們在每代的調整中逐步找尋大家喜愛的口感，用一句我們客人的話來精準表達就是「吃一次就上癮，完全無法在忍受其他鮭魚了！」　　 Ōra King 達標準體型，我們就盡可能用最快速、有效和無壓力，捕撈上岸到加工廠進行清洗，接著由專業分級師Master Grader，依據 Ōra King 顏色、大小、形狀等等標準分級，並在Ōra King腮掛上代表各自的標籤編號，這個編號能輕易的知道它的成長過程，及查詢到它的上一代上上上代都可以。真的很厲害，根本是雲端祖譜！　　從第一代Ōra King起到現在，我們不斷超越現狀，挑戰自己的極限，造就不凡的Ōra King，我想這就是答案，我們是擁有同樣信念的一群人。

2018-09-06

九月 – 與誠品行旅一起，有場精彩絕倫兼具視覺與味覺的鮭麗星光饗宴。

這一晚，也是唯一的一晚。我們請來自紐西蘭頂級莊園的行政主廚（Ｗharekauhau Country Estate ) Ｍarc Soper 同時是連任三年的Ōra King 紐西蘭國王鮭御用大使; 這場餐酒宴的每道料理，都由Marc主廚精細設計，巧妙運用每吋魚身，完整的詮釋了屬於Marc對於Ōra King 的味蕾記憶以及他的生活情懷。　 Ōra King是歐美主廚的愛用食材，也是許多米其林餐廳主廚的唯一獨選。更是眾多紐西蘭國王鮭中，精選給廚師專業料理等級的冰鮮國王鮭。每一尾Ōra King 捕撈上岸會插上標籤旗並且擁有自己的身份號碼，低溫空運飛往全球。這個身份字號，可隨時回朔查詢這條魚的出生時間，以及父母是哪一批優生魚群，是不是很酷？　誠品在台灣一直象徵著人文，藝術，創意，生活體現的企業。這次在誠品行旅的 In Between之間義法料理餐館，開啟了Ōra King 饗宴序幕，是為了正式宣布，誠品行旅In Between之間的主廚們即將用他們對於食材與料理中的堅持，在未來的一季推出各種 Ōra King 料理，融合在地主廚的靈魂所詮釋出的義法料理。也許，食物沒有完美，一切都料理者想傳遞予食者的自身記憶與美好體驗。　最後，我們在看了Marc 主廚的菜單後有無限的驚嘆，因為每種食材的搭配與烹法，都讓人很想一探究竟。即便是我們，到現在也只能看著菜單，推敲著每道料理的千般滋味到底是如何在舌尖上起舞，而那些味道究竟如何能極致融合? 非常好奇，非常想吃，只有一晚，多令人期待呀。　　【鮭麗星光｜餐酒晚宴】｜活動時間：09/12 晚餐餐期｜晚宴餐廳：誠品行旅　In Between之間｜訂位專線：+886-2-2659-2666 ｜注意事項：請於用餐前三天預訂　

2018-08-02

【食古不話】蘇東坡: 唯有美食與愛不可辜負

每一刻，當感受到舌尖上美食的味道，即便今天工作遇到再多的苦悶，似乎都能找到一個安慰自己的幸福。林語堂在寫東坡傳記時，說蘇東坡是個 “無藥可救的樂天派”。這位舉世聞名的大文豪，在任何境遇中，永遠一份既來之則安之的心態，認真細緻地對待一飯一蔬、一飲一食。此時，再回頭看看生活中的小困境，好似也沒那麼難了。 “在這世間，唯有愛與美食不可辜負。”這樣一句話，幾千年的東坡居士便是這麼活著。蘇東坡在四十四歲時在新舊黨爭中失利，被貶謫黃州。在這裡，他與妻兒過上男耕女織、歸園田居的農人生活。黃州偏僻多雨、昏天暗地的自然環境，窮鄉僻壤的經濟狀況，都沒能絲毫影響蘇東坡對於生活的熱情。他帶領家人開墾東坡，種植大麥，搭建雪堂，修築水壩，開挖魚塘，生活裡成為一個不折不扣的農夫，而如林語堂所言: 蘇東坡最可愛之處，莫過於自食其力謀生活的時候。農忙之餘，蘇東坡愛極鑽研美食，東坡肉這道流芳千年的菜色，還有一首專門的《豬肉頌》: 淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。他說，黃州豬肉實在好，價格又很低，有錢的人不願吃，沒錢的人又不會做，我呢，早上起來吃上它兩碗，既果腹又美味。具體做法是這樣的：鍋子洗乾淨，放入少許水，燃上木柴，用虛火慢慢煨燉，不能急，不用趕時間，火候足了，味道自然就美。到了黃州，仕途失意反倒激發出蘇東坡在文學上的一個高峰。《赤壁賦》《記承天寺夜遊》這些舉世聞名的文字，就在黃州所寫。過著這般鄉野生活，將自己活成了陶淵明，這便是蘇東坡。宋哲宗紹聖元年，年近六十的蘇東坡被貶謫嶺南。那時的嶺南交通不便、地域偏遠，又遠離親友。這些情況仍沒讓蘇東坡感到悲苦，一如既往的隨遇而安。在此，蘇東坡為酒寫頌作賦，嘗試釀造桂酒，儘管結果不盡人意。無論怎樣，至少知曉自己仍過著一種熱氣騰騰的生活。嶺南惠州雖然地理位置偏僻，但四季如春的氣候給這裡的人們帶來一項福利，那就是能夠品嘗各種鮮美水果。蘇東坡曾在一首詩作中寫道：浮山下四時春，盧橘黃梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。就為著能夠吃到新鮮荔枝，蘇東坡就說他自己甘願長居此地了。無論多麼艱苦，始終胸懷一顆達觀灑脫之心。在惠州謫居期間，蘇東坡給弟弟蘇轍寫了一封信，信裡從無發洩或不滿生活艱苦，反倒分享一道他的得意發明：烤羊脊。在惠州，鑒於身分，蘇軾不能與其他官員爭買羊肉，因此他都囑咐屠夫留下一些羊脊骨。他在信中教蘇轍這道美食的具體做法：將羊脊骨煮熟，過了水，灑上酒，抹上鹽，烤至微焦。據傳味道極美，品嘗起來呀有蟹的味道！每隔三五天他就要吃一次，感覺大補。當我讀到 “得微肉於牙綮間，如食蟹螯逸。”一句，不由想起明朝文人金聖歎，臨刑前留給兒子最後一句話：花生米與豆腐乾同嚼，有火腿滋味。無奈的悲哀也好，因荒誕而滑稽也罷，這種調侃當中必然蘊含了趨近極致的豁達、無可救藥的樂觀。蘇東坡也是這樣一種人，他非但沒有因為買不到肉而心懷怨恨，反而另闢蹊徑自製“烤羊脊”，還為此美食沾沾自喜，在信中向弟弟炫耀一番，同時不忘調侃著說，把骨頭上的肉都剔除乾淨，估計那些等著啃骨頭的狗要不高興了。每回讀到此，全然感受到蘇東坡已忘了自身貶謫之難，就只是活在當下，醉心美食。其實，從某個角度看，蘇東坡這一生，不是貶到某地，就是走在被貶的路上，始終流離顛沛。可是不管身在何處，他總能隨遇而安，得之坦然，失之淡然，處之泰然。有江風明月、詩詞歌賦、知己朝雲陪伴一生，足矣。有人說，蘇東坡其實是一個美食家。我想，“美食家”三個字背後，寫滿詩人心寬似海的豁達、無藥可救的樂觀，更包含著從烤羊脊中品嘗出蟹之味道的生活意趣。