泡菜鍋做法｜豬肉豆腐、湯底比例與下鍋順序

鍋蓋一掀，紅通通的湯在鍋邊冒著小泡，酸泡菜的香氣混著麻油香先飄出來。舀一匙湯，先是泡菜的酸，接著是辣椒的香辣，最後收在骨頭湯的濃郁上；豆腐吸飽了湯汁，一口咬下去燙燙軟軟的，五花肉片的油花在嘴裡化開。吃到最後，剩下的湯再放一球烏龍麵，或倒進白飯炒一炒，一鍋吃到底。

泡菜鍋有許多家庭做法，本篇採先炒泡菜與豬肉、再加湯煮料的版本。泡菜、湯底與火鍋料的鹹度會不同，因此表中的水量先作起點，最後一定要試味道，再決定補湯、補水或泡菜汁。
泡菜鍋要用什麼泡菜？

這份配方選熟成、帶酸香的泡菜，酸味可與肉和湯底一起煮出風味。新鮮泡菜也能煮，但味道與熟成泡菜不同。熟成不等於放越久越好，仍要依包裝保存方式和開封後食用建議處理；若有發霉或異常，不要拿來煮鍋。

泡菜罐底的泡菜汁別倒掉，那是現成的調味料，煮湯時倒一些進去，湯色更紅、味道更足。

為什麼用骨頭湯

本篇使用豚骨湯搭配水作湯底，提供較濃的湯味；也可依原稿的替換方式使用水，但完成的風味會不同。是否使用高湯，是配方選擇，不必把某一種湯底當成所有韓國家庭的固定做法。

豚骨湯與泡菜都可能帶有鹹味，先按材料表的湯水比例煮，最後再調整。不要只因顏色不夠紅就一直加泡菜汁，也不要把湯的濃稠程度當成營養高低的判斷。

泡菜鍋材料（2～3 人份）

家庭替換

• 不吃太辣：辣椒粉省略，靠泡菜本身的辣度就夠。

• 沒有五花肉片：可以換成梅花肉片，口感比較清爽；油脂少一點，炒泡菜時多放一點麻油。

• 沒有豚骨醇湯：直接用水也可以煮，只是湯會比較單薄，泡菜要多炒一下、多放一點泡菜汁。

肉片這次用的是究好豬的五花薄切肉片。商品介紹提到，它取自腹脇部位，肥瘦比例適中，2mm 的厚度適合涮燙，也很適合和泡菜一起下鍋炒香。請依包裝標示退冰後再下鍋。

究好豬－五花薄切肉片(精裝) 180g｜NT$170｜2mm 薄切，和泡菜一起炒香，須充分煮熟。產地台灣。

湯底用究好豬天天自然豚骨醇湯。依包裝標示加熱，並確認包材是否適用微波或隔水加熱；不要把未標示可微波的袋子直接放進微波爐。

究好豬天天自然－豚骨醇湯 200ml｜NT$159｜成分為水、台灣豬骨、豬皮及釀造醋。加熱方式依包裝標示；微波時須使用適用容器並留意蒸氣。

蝦子用的是澎湖巨無霸白蝦，商品介紹提到是澎湖海水養殖的白蝦，肉質厚實，也適合加入火鍋。另外加一包澎湖海菜火燒蝦漿當蝦滑，用火燒蝦和澎湖海菜做成，商品介紹建議放火鍋時直接挖成小塊下鍋。兩樣都是生的，請依包裝標示退冰，煮到完全熟透再吃。

優質海鮮－澎湖巨無霸白蝦 500g｜NT$650｜澎湖海水養殖白蝦，最後下鍋煮至蝦肉不透明、完全熟透。產地台灣。

優質海鮮－澎湖海菜火燒蝦漿 200g｜NT$265（原價 NT$279）｜用湯匙挖成小塊下鍋，須充分煮熟。含花枝、蝦、豬里肌油等成分，並非全蝦製品。產地台灣。

泡菜鍋做法：下鍋順序

1. 麻油炒泡菜和五花肉

鍋子燒熱，倒入麻油，放入泡菜、五花肉片、洋蔥和蒜末，中火炒 3～5 分鐘，炒到肉片變色、泡菜變軟、邊緣微微透明，聞得到酸香。再撒辣椒粉翻炒幾下，小心不要炒焦。

先炒能讓泡菜、洋蔥和五花肉的香味混合；若鍋底開始乾或黏，調低火力。這是本篇採用的做法，不代表泡菜直接入湯就一定不好吃。

2. 倒湯煮開

倒入究好豬豚骨醇湯、水和一些泡菜汁，大火煮開後轉中小火，煮 10 分鐘左右，讓泡菜的味道慢慢煮進湯裡。

3. 先下豆腐、火燒蝦漿

豆腐切厚片，和菇類、大蔥斜段一起下。火燒蝦漿用湯匙挖成小球放進滾湯，原配方參考約 5 分鐘，實際依大小、退冰程度與包裝說明調整；中心也要完全熟透，不能只看外層變白或浮起。

4. 白蝦、青菜最後下

白蝦和青菜後下，白蝦要煮到蝦肉呈白色或珍珠色、不透明，不能只看蝦殼變紅。青菜燙熟即可，過程中湯變少，可少量補熱水或湯，再確認鹹度。

5. 試味道

先確認生肉和海鮮已熟，再舀湯試味道：太淡可少量加泡菜汁，太鹹先用熱水或無鹽高湯稀釋。若使用有鹽的湯包，要先看標示，避免越補越鹹；豬五花肉片也必須完全熟透。

6. 收尾：烏龍麵或炒飯

料吃得差不多，剩下的湯放入烏龍麵煮軟；或是把湯收到剩一點點，倒進白飯拌炒，就是泡菜炒飯。

台灣常見的改法

想降低辣度，可先省略額外的辣椒粉，再依泡菜本身辣度調整。太酸時少量加糖可調整感受，但糖不會讓泡菜變新鮮，也不能挽救變質的食材。

用什麼鍋煮泡菜鍋？

選能炒料、容量足夠的鍋子即可。若使用鐵鍋或有塗層鍋具，先確認製造商對酸性料理及加熱方式的說明；加湯後調整火力，避免湯汁持續大滾濺出。

鐵鍋煮泡菜這類偏酸的湯，吃完記得把湯倒出來另外裝，不要整鍋放著過夜，鍋子洗淨擦乾、小火烘乾就好。

吃不完怎麼辦？

剩下的湯和料分裝淺盒，在烹調後 2 小時內冷藏，不必等整鍋完全冷卻；環境超過 32°C 時縮短為 1 小時內。冷藏熟食以 3～4 天內吃完為原則，復熱時確認食材中心達 74°C，不只把表面湯汁煮滾。

泡菜鍋常見問題

Q1：泡菜鍋一定要先炒泡菜嗎？

不一定。先炒是這份配方採用的方式，能讓泡菜與五花肉、洋蔥的香味混合；也有直接加湯煮的做法。依選用的配方操作，不需把「一定要炒」當成唯一標準。

Q2：泡菜不夠酸怎麼辦？

先依現有泡菜的味道煮，再少量加入同罐泡菜汁調整。偏新鮮泡菜和熟成泡菜的酸香不同，不必為了追求酸味而超過商品建議的保存期限。

Q3：泡菜鍋太鹹或太酸怎麼救？

太鹹先補熱水或無鹽高湯，再試味道；不要直接加另一包有鹽高湯。太酸可少量加糖調整，但不用一次加很多，以免整鍋變甜。

Q4：泡菜鍋和部隊鍋差在哪？

泡菜鍋的主角是泡菜，搭配豬肉和豆腐，味道偏酸香；部隊鍋則是以火腿、香腸、泡麵和起司為主，泡菜只是其中一樣配料，味道更鹹香濃厚。

Q5：泡菜鍋可以放哪些肉？

本篇用豬五花薄片，也可依原稿替換為梅花薄片；更換肉類會改變口感與烹調時間。若改用雞腿肉，中心須達 74°C；不能直接套用薄豬肉片的時間。

小結

泡菜鍋先把泡菜與五花肉炒香，再依比例加湯與水。豆腐、菇類和蝦滑先煮，白蝦與青菜後下，熟透後試鹹度，再決定補什麼；照這個順序做，比一次倒進所有調味料更容易掌握湯味。
 

延伸閱讀

• 延伸閱讀：泡菜炒豬五花做法