石狩鍋是什麼？北海道鮭魚味噌鍋的由來與特色

鮭魚、味噌與蔬菜為什麼會組成北海道代表鍋物？從漁夫料理、戰後命名到金大亭的元祖說，認識石狩鍋的由來與傳統特色，也分清楚家庭變化和地方代表做法。

不老編｜編輯整理

石狩鍋（日文：いしかりなべ，Ishikari Nabe）是北海道很有代表性的鍋物：大塊鮭魚加上魚頭、魚骨，配高麗菜、洋蔥、豆腐，用昆布湯底加味噌煮，最後撒上山椒粉。

這道鮭魚味噌鍋怎麼從漁夫的餐食，變成北海道代表料理？先從石狩的鮭魚漁業說起，再看戰後命名、金大亭的傳承，以及鮭魚、蔬菜、味噌和山椒如何組成它的地方特色。

石狩鍋是什麼？

石狩市官網的介紹是：用切成大塊的生鮭魚，以味噌調味，加入蔬菜、豆腐等材料的北海道代表鍋料理。石狩市也說自己是石狩鍋的發祥地。

石狩位在石狩川的出海口。日本文化廳的資料提到，石狩從江戶時代就以鮭魚漁業出名，當地捕到的鮭魚甚至被叫做「石狩魚」。

石狩鍋的由來

一般說法：漁夫的「大鍋」

石狩市與日本文化廳的資料都提到，石狩鍋的原型一般被認為是漁夫料理「だいなべ」，漢字有「大鍋」或「台鍋」等寫法。據文化廳資料記載，它原本是在船上、趁工作空檔吃的料理；用新鮮鮭魚、短時間就能煮好的特性，也反映了它漁夫料理的出身。

「石狩鍋」這個名字是戰後才有的

這裡要先分清楚兩件事：這道料理的樣子，可能比「石狩鍋」這個名字更早出現；名字本身則出現得比想像中晚。石狩市和石狩觀光協會都寫道，「石狩鍋」的命名是戰後的事。文化廳的資料寫得更清楚，是在昭和 20 年代末（大約 1950 年代前半）。

當時，石狩川出海口的鮭魚地曳網漁（從岸邊拉網捕魚）吸引不少觀光客。文化廳資料記載，參觀人數曾達一天超過一千人。據石狩市與文化廳的資料，當時把這道鍋以「石狩鍋」之名提供給來參觀的觀光客，名字就從這裡開始流傳。

之後，石狩町透過鮭魚祭的活動宣傳，札幌的餐廳也把它當成「北海道名物」推出。文化廳另外提到，戰後冷凍技術和運輸進步，新鮮鮭魚比較容易買到，也是石狩鍋傳到日本各地的背景。

石狩市的資料提到，日本的《廣辭苑》到 1983 年的第 3 版才收錄「石狩鍋」，並推測大概在昭和 50 年代（1975～1984 年左右），全日本才普遍把它當成北海道的鄉土料理。這是地方資料的推估；辭典收錄的時間，也不等於料理第一次出現的時間。

為什麼會有高麗菜和洋蔥？

文化廳的資料指出，石狩鍋用的高麗菜、洋蔥、白菜，多是明治時代以後才開始栽培的蔬菜。因此，石狩鍋變成現在的樣子，一般認為是明治中期以後的事；這是推測的時間，不是某一年正式誕生。這些適合北海道涼爽氣候的西洋蔬菜，加上日本傳統的味噌，也反映了北海道開拓的歷史。

「金大亭」元祖說

石狩川出海口附近有一家鮭魚料理老店「金大亭」，北海道營養士會的介紹寫它是明治 13 年（1880 年）創業，現在還在營業。北海道營養士會稱金大亭為石狩鍋的「元祖」，說它最早把當地漁夫的料理端上檯面。不過，這是機構的介紹，和地方歷史資料要分開看待。

要注意的是，1880 年是這家店開業的年份，不代表那一年就已經有現在這種石狩鍋，也不能直接證明石狩鍋是金大亭發明的。所以這比較適合看成一種說法，而不是大家都同意的結論。

兩種說法整理

說法	出處	內容
漁夫料理「だいなべ」，戰後命名	石狩市、文化廳、石狩觀光協會	原型是漁夫吃的大鍋；「石狩鍋」這個名字是昭和 20 年代末給觀光客取的
金大亭是元祖	北海道營養士會	明治 13 年創業的金大亭，最早把漁夫料理推廣成店裡的菜

這兩種說法不一定互相衝突：漁夫早就在吃，也有說法認為老店把它推廣成店裡的菜，戰後才有了「石狩鍋」這個名字。不過，目前的資料還不足以確認金大亭在其中扮演的確切角色，也沒有一個公認的「誕生年」。

石狩鍋紀念日：9 月 15 日

日本有「石狩鍋紀念日」，是 9 月 15 日。據石狩市官網，這是市內餐廳店主組成的推廣團體「あき味の会」向日本記念日協會申請，平成 20 年（2008 年）7 月正式認定的。日期取自日文諧音「食いごろ（くいごろ，正好吃）」「食いに行こう（去吃吧）」；文化廳的資料也提到，9 月正是石狩地方捕鮭魚的時期。

也就是說，這是 2008 年才設立的現代紀念日，不是古老的傳統。

石狩鍋也獲日本文化廳「100年フード」（百年美食）認定，列入「未来の100年フード部門」（未來的百年美食），並得到有識者特別獎。石狩觀光協會寫的是 2024 年 3 月（令和 5 年度）認定。這是對地方飲食文化傳承的肯定，不代表石狩鍋的確切誕生年份已經被考證出來；文化廳的資料裡，石狩鍋的發祥時期寫的是「傳承」。

石狩鍋的代表性配料與做法

以下以石狩市和石狩觀光協會介紹的代表性做法為準；當地家庭和店家的配方還是各有不同。石狩市官網介紹的「本場石狩鍋」是這樣的：

鮭魚：魚肉切成大塊，再加上中骨等「アラ」（魚頭、中骨等部位）。
蔬菜：用高麗菜和洋蔥，帶出甜味。
其他材料：豆腐、蒟蒻絲。
調味：加味噌。石狩觀光協會的食譜用昆布湯底和白味噌。
最後：撒上山椒（日本料理常用的香料），減輕魚的氣味和味噌的濃重味道，讓味道更有層次。

石狩觀光協會也公布了 3～4 人份的食譜，順序大致是：昆布湯先煮蔬菜和鮭魚，滾了撈出昆布，加味噌，鮭魚熟了再放蔥和豆腐，盛碗後撒山椒粉。份量和詳細步驟，整理在〈石狩鍋怎麼煮？味噌鮭魚鍋家庭版做法、材料與份量〉。

北海道營養士會提到，有些做法會加牛奶或奶油增添風味，也有放馬鈴薯的版本；文化廳的資料也提到，放奶油等變化，每個家庭都不一樣。石狩觀光協會也說，北海道每個家庭放的料和湯底做法都不太一樣。

下面的商品適合用來在家煮鮭魚味噌鍋；當地傳統配方並沒有指定產地或品牌。在家製作時，鮭魚請依包裝標示退冰，再依料理步驟加熱至完全熟透。當地用白味噌，換成其他味噌時，因為鹹度不同，先少量加、試過味道再調。

在石狩怎麼吃石狩鍋？

金大亭：札幌觀光協會的介紹提到，這是一家鮭魚料理專門店，石狩鍋是鮭魚套餐的最後一道菜，另外還有「ルイベ」（凍製鮭魚生魚片）等鮭魚料理。依石狩市官網目前的資訊是完全預約制，出發前請先確認。
其他店家：石狩市從 2007 年度開始推動「石狩鍋復活計畫」，想讓市內供應石狩鍋的店家加倍，壽司店、居酒屋等組成了「あき味の会」。現在這個團體以「いしかり地産地消の店」石狩鍋部會的形式，繼續推廣石狩鍋。
石狩鮭魚祭：石狩觀光協會的資料提到，在 9 月下旬的石狩鮭魚祭期間，這個團體會協助準備給大量民眾品嘗的「千人鍋」。

營業時間和是否供應，請以各店最新公告為準。