味噌鮭魚鍋做法｜石狩鍋家庭版材料、份量與下鍋順序

想煮味噌鮭魚鍋，又怕魚肉煮散或湯頭太鹹？這篇整理3～4人份石狩鍋材料與下鍋順序，說明味噌調味、魚肉熟度及加豆漿的時機。

主理人 Catherine

天氣變冷，想煮一鍋有魚、有菜、湯又暖的鍋物，石狩鍋是很好上手的選擇。它是北海道石狩一帶的鄉土料理，簡單說就是「鮭魚＋蔬菜＋豆腐，用昆布湯底加味噌煮」。

這篇以石狩觀光協會的食譜為基礎，保留3～4人份材料和下鍋順序，並介紹 Catherine 在家使用整顆魚頭、加入豆漿的變化做法。煮的時候掌握三件事：少翻動魚肉、避免味噌大火久滾、試過湯的鹹度再調整。

石狩鍋是什麼？認識北海道味噌鮭魚鍋

依石狩市的資料，一般說法是：石狩鍋原本是石狩漁夫在工作空檔吃的大鍋料理，日文叫「だいなべ」，戰前在石狩慢慢整理成一道料理；「石狩鍋」這個名字則是戰後才出現，據說當時是用這個名字，端給來看鮭魚捕撈的觀光客吃。

北海道營養士會則把明治13年（1880年）創業的「金大亭」稱為元祖，介紹這家店將當地漁夫的料理推廣出去。這是其中一種起源說法；在家煮時，先掌握鮭魚、蔬菜與味噌湯底的搭配即可，本文重點放在材料和操作。

石狩鍋材料（3～4 人份）

以下以石狩觀光協會公布的3～4人份材料為基礎：

這 800ml 水是和昆布一起泡成昆布湯用的，是湯的總量，不是另外再準備 800ml。煮的時候先倒約 2/3 進鍋，剩下的留著調整湯量。

食譜寫的是白味噌。換成其他味噌時，鹹度可能不一樣，80～100g 不一定剛好，請看後面「味噌放多少」。

原本的食譜還有少許鮭魚白子，家裡沒有可以不放。鍋子要選裝得下水和全部材料、還留一點空間的大小，湯滾起來才不會溢出來。如果魚頭要整顆下鍋，鍋子要夠大，放得進整顆魚頭。

換成手邊買得到的鮭魚：魚肉的部分可以用帶骨的輪切，魚頭、魚骨的部分可以用鮭魚頭。重量不用完全精準，但盡量接近食譜的比例；魚頭、魚骨比較多，或換了不同鹹度的味噌時，就依湯的味道調整。

要注意，商品的包裝重量和食譜用量不一樣，一包輪切或一包魚頭不等於食譜的份量。想接近 3～4 人份，就依魚肉、魚頭的總重量搭配購買。

鮭魚輪切和菲力怎麼選、切多大塊？

• 輪切：是魚身橫切一圈的魚排，中間有骨頭，外圍有魚皮。帶骨一起煮，魚肉和魚骨都能入湯，適合想做出傳統風格的人。可以依魚排大小切成適合入口的大塊；不習慣切帶骨魚排的話，整片下鍋也可以。吃的時候要留意魚刺。

• 鮭魚菲力：以魚肉為主，通常較方便分切，也能減少用餐時挑大骨的工作。去骨處理不代表保證沒有殘刺，仍須依包裝標示並檢查魚肉；切成較大的塊狀，翻動時較不容易散開。

不管用哪一種，都先依包裝標示退冰，再用廚房紙巾把表面的水分擦乾。

鮭魚頭、中骨很硬，一般家用菜刀不建議硬剁；買的時候先看清楚是不是已經切好、大小適合你的鍋子。鮭魚頭、中骨可能帶有細碎的骨片，下鍋前先檢查一下。

處理完生魚後，用肥皂和清水洗手，並把刀子、砧板和料理檯面洗乾淨；切過生魚的器具，沒洗過不要直接拿來處理熟食。

石狩鍋怎麼煮？備料與下鍋順序

先完成昆布湯、魚肉與蔬菜的前處理，再依序下鍋。整顆魚頭是 Catherine 的家庭做法；若鍋子放不下，請選購已處理成適合大小的魚頭，不要用家用菜刀勉強硬剁。

事前準備

1. 昆布放進水裡，事先泡成昆布湯。

2. 鮭魚肉切成好入口的大小，中骨切成塊；魚頭可以整顆下鍋。（小提醒：原本的食譜是魚頭也切塊，整顆下鍋是我們家的做法。）

3. 長蔥（日本大蔥）斜切，洋蔥切半月形，高麗菜切大片。

4. 豆腐切成 12 塊。

5. 蒟蒻絲先汆燙、瀝乾，減少蒟蒻本身的氣味。

6. 白味噌加米酒、味醂，先攪拌均勻。

開始煮

1. 鍋裡倒入 2/3 的昆布湯，放高麗菜、洋蔥、鮭魚肉和魚頭中骨一起煮。

2. 水滾後把昆布撈起來，放入蒟蒻絲。

3. 加入調好的味噌。鮭魚煮熟後，再放長蔥和豆腐，一邊煮一邊撈掉浮沫。

4. 盛到碗裡，撒上山椒粉就可以吃了。

怎麼知道魚熟了？魚肉應從半透明變成不透明，且能輕易撥開，但不能只憑表面顏色判斷。使用食物溫度計確認魚肉最厚處中心達約63°C，探針避開骨頭；整顆魚頭及厚魚塊也須確認內部充分加熱，不預設相同時間就會熟。

給小孩或長輩吃時，先把魚肉從骨頭上取下來、仔細檢查魚刺再分給他們。魚肉煮熟了，骨頭旁邊還是可能有碎刺。

小提醒：避免魚肉煮散

• 魚下鍋後不要一直攪動，用湯勺輕輕推就好。

• 火保持微滾就好，不用大火滾很久。

• 菲力要切大塊，不要切成小丁。

味噌鮭魚鍋放多少味噌、怎麼調鹹度？

基本配方為白味噌80～100g，搭配米酒、味醂各2大匙，先調勻再入鍋。若改用不同味噌，可保留備妥的用量，改採分次加入的家庭調味方式，避免一次加入後太鹹：

1. 先放大約一半的量，用一點湯把味噌攪開再倒進鍋裡。

2. 煮一下、試試味道，不夠再慢慢加。

3. 加了味噌之後用中小火保持微滾，不要大火久滾。這樣比較能留住味噌的香氣，也能減少湯汁一直蒸發、越煮越鹹的情況。

如果湯煮到後來太鹹，就補一點剩下的昆布湯或熱水。

這次選的是「無添加味噌」，是一款米味噌。商品介紹提到，它用有機白米做成米麴，長時間發酵、熟成，自然的甘甜和鹹味平衡，口感滑順細緻，適合煮湯。第一次用也一樣先少量加、試過再調。

味噌調味時，先確認鍋內的湯量，再決定是否補加；湯變少時不要直接照原比例繼續加味噌。每次補湯或調味後，都先拌勻再試味道。

石狩鍋可以加奶油、牛奶或豆漿嗎？

北海道營養士會的介紹提到，有些做法會加奶油或牛奶當隱藏的味道。這是可以選擇的變化做法，不是石狩鍋一定要放的材料。第一次煮建議先煮好基本的味噌湯底，想試試看再少量加入、試過味道再決定。

我自己在家煮的版本是加豆漿。請使用可直接飲用的市售豆漿，等魚肉與其他食材煮熟、味噌調好後再加入，以小火加熱至溫熱，避免煮沸。豆漿加熱過度可能結膜或凝結，因此最後加入後，留意湯面狀態，不要再讓整鍋沸騰。

最後撒的山椒粉，石狩市的介紹說是用來壓住魚腥味和味噌味、帶出鮮味，是石狩市推廣的「本場石狩鍋」做法。不習慣的話可以少撒一點，或不撒。

味噌鮭魚鍋吃不完，怎麼保存與再加熱？

吃不完的湯和料，應儘快分裝到乾淨的淺容器冷藏，不要整鍋留在室溫慢慢放涼。一般應在烹煮後2小時內冷藏；環境高於約32°C時縮短為1小時，冰箱保持約4°C以下。超過安全放置時間就丟棄，不靠再次煮滾補救。

下一餐只取出要吃的份量，湯重新煮滾，剩菜中心充分加熱至約74°C。魚肉可與湯分裝以減少反覆翻動，但兩者都要儘快冷藏；加過豆漿的湯再加熱可能分離，仍須優先充分加熱。

最後也可以加白飯煮成粥。要把剩湯留到下一餐煮粥，也請先照上面的方式冷藏。

石狩鍋常見問題
Q1：石狩鍋和鮭魚味噌湯差在哪？

兩者都可以用鮭魚和味噌。石狩鍋通常還會放鮭魚頭或中骨，加上高麗菜、洋蔥、豆腐、蒟蒻絲等好幾種材料，做成一整鍋上桌的鍋物；石狩市推廣的版本最後也會撒山椒粉。不過兩者的界線沒有固定規定，各家做法都不太一樣。

Q2：一定要放鮭魚頭嗎？

不一定。石狩觀光協會的食譜有放魚頭和中骨，想做得接近原本的味道可以加；只用魚肉也能煮。

Q3：石狩鍋的由來是什麼？

石狩鍋一般被認為源自石狩漁夫的「だいなべ」，石狩觀光協會介紹其名稱於戰後用來向觀光客提供料理時出現；北海道營養士會則介紹金大亭推廣當地漁夫料理的說法。

Q4：石狩鍋一定要加牛奶或豆漿嗎？

不需要。基本配方以昆布湯和味噌調味，牛奶、奶油及豆漿都是可選變化；不加也能照本文步驟完成。加豆漿時先煮熟所有食材，再加入可直接飲用的豆漿，避免煮沸。

Q5：味噌鮭魚鍋煮到後來太鹹怎麼辦？

先少量補入保留的昆布湯或熱水，拌勻後試味道，再決定是否繼續補。不要為了稀釋而持續大火煮，否則水分又會蒸發；也不必為了用完材料把剩餘味噌全加進去。

Q6：鮭魚下鍋後要煮幾分鐘？

魚塊厚度、是否帶骨及是否整顆魚頭都會影響時間，不宜套用單一分鐘數。確認魚肉最厚處中心達約63°C；少攪動、避免長時間大火翻滾，並在分食前再次檢查魚刺。

煮石狩鍋，先備好昆布湯與3～4人份材料，依序下鍋，確認鮭魚熟透後完成豆腐與長蔥的加熱。味噌分次調整、魚肉少翻動；想加豆漿，留到最後並避免煮沸，就能在家完成這鍋味噌鮭魚鍋。

延伸閱讀

• 〈「石狩鍋」－漁家的慶功宴，鮭魚、蔬菜與味噌的絕配吃法〉 https://www.foodsandsation.com.tw/pages/ishikarinabe