食材大小事

不老鮭的「珍珠白」與隱藏的菲力
主理人：[ Catherine ] 「很多人收到半尾組，眼光都先落在厚實的輪切魚排上。但在我看來，這條魚最迷人的驚喜，其實藏在那顆魚頭裡。」

📖 翻開魚臉頰，你會看見另一個世界

鮭魚全身都是橘紅色的，這是常識。但當你像我一樣，習慣先翻開魚頭臉頰（看影片就知道），你會發現裡面藏著兩塊唯一的珍珠白。

這是大自然的生理科學。身體的紅肉是為了應付長途洄游的「慢肌」；而臉頰則是負責呼吸與獵食、高頻率開合的「快肌」。這種肌肉不擅長儲存色素，卻存滿了極其細膩的油脂。

這次影片示範的商品是最小 size 的鮭魚頭（約 250g-270g），如果你買的是更大的魚頭（通常我都吃最大的），這口珍珠白翻出來，真的就跟「大干貝」一樣。 在頂級餐飲界，這兩塊肉有個外號叫 "The Oyster of the Salmon"（鮭魚中的牡蠣肉）。澳洲全魚料理大師 Josh Niland 甚至用「神聖」來形容它。在米其林餐廳裡，這通常是主廚分切完後，偷偷留給懂吃 VIP 的私房驚喜。（主廚們都把它挖出來煎著吃）

💡 Catherine 的私藏筆記

求求你，真的不要拿去煮湯！ 這麼細緻的油脂和膠質，如果丟進大鍋水裡滾，精華會直接散在湯裡，肉質也會縮水變柴。

【 最極致的做法其實很簡單 】

1. 撒點鹽：均勻抹在魚頭表面。

2. 進爐：氣炸鍋或烤箱 180°C / 20 分鐘。

3. 尋寶：出爐後翻開臉頰，你會看到那塊珍珠白在發光，口感多汁甘甜更細膩。

• 海中菲力的肉感：魚下巴（魚領子 Collar） 

除了臉頰，魚頭下方銜接身體的部位，就是大家最愛的「魚下巴」（國際主廚稱之為魚領子 Collar）。這裡靠近心臟，油脂最豐沛。氣炸後，你會吃到一種黏唇的天然膠原蛋白，那種紮實的肉感完全不輸給整塊菲力，甚至更有層次。

這就是為什麼像 Thomas Keller（米其林三星餐廳 The French Laundry 與 Per Se 的創辦人） 這樣的大師，會將不老鮭定為餐廳標配——因為它連魚頭裡的每一吋肌肉，都維持著如和牛般穩定的油脂藝術。