食材大小事

為什麼蝦仁這麼容易不脆？
By 盛市集 #Catherine

老實說，蝦仁真的是料理中最容易被誤會的食材之一。很多人都遇過這種狀況：蝦看起來不錯，但一煮就是口感粉粉的。

問題通常不是火候，也不是調味，而是料理前的處理沒做到位。我反覆研究，有幾個步驟是一定會照做的。

1. 退冰方式一定要對
冷凍蝦仁最好的方式是「流水退冰」。料理前直接從冷凍庫拿出來，連包裝用流水沖 5–10 分鐘，直到蝦仁分開就好。不要用熱水，也不要退完再冰回去。

2. 下鍋前一定要擦乾（非常重要）
蝦仁一定要擦到非常乾，乾到表面看起來有一點霧霧的。原因很簡單：水的沸點是 100°C，蝦仁表面有水，受熱速度就會變慢，口感自然容易粉、不脆。

3. 蝦的品種一定要選對！
如果你買的是「生的時候就紅紅的蝦」，那多半是甜蝦類。甜蝦適合生食，口感本來就偏綿密，不是拿來追求脆口的品種。想吃脆，真的不要買甜蝦，這不是技巧問題，是選錯蝦。

如果你有買手剝蝦仁，上面這些注意事項真的要記得。我自己反覆用各種方式測過，口感差異非常明顯。

蝦仁就是需要被細心對待的食材。選對品種，再把退冰、擦乾這些料理前的小事做到位，它自然就會好好回報你。