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  • 為什麼煎不出粉嫩牛排?主廚私藏手法大公開!教你把牛排變成五星級美味

完美牛排必須達到的四大條件

五星級美味粉嫩牛排

完美牛排重點整理

1.完美烙痕 ✓用溝紋的鑄鐵鍋

2.粉紅色斷面 ✓均溫烤箱的完美極致

3.極致焦脆✓高溫時下鍋,煎的時間短,才能焦脆

4.主廚級美味✓好的牛排不用調味

如何達成以上的條件呢?超專業主廚粉嫩完美牛排步驟不藏私

STEP 1.前一天放冷藏時,在表面灑些許鹽。
→ 是為了讓牛排多汁。

 

STEP 2.牛排從冷藏拿出來後必須在室溫下同溫度(通常是放 20 分鐘)。

→ 因為牛排中心溫度大約 5 度左右,烹飪過程會不穩定。

 

STEP 3.冷藏拿出來後,用擦手紙將退冰的水吸乾,通常跟步驟 1 同步。

→ 牛排表面乾,產生的梅納反應會很明顯而且順利。

 

STEP 4.先設定烤箱 180 度,烤箱需要預熱時間,通常會先開著,等肉隨時送進去。

→ 讓烹飪過程不中斷溫度。

 

STEP 5.用鑄鐵鍋(最好有溝槽的鑄鐵鍋),倒入一些耐高溫的橄欖油(建議不要用初榨橄欖油),

開大火,直到開始冒些煙時,放入牛排,一面各 30 秒,兩面共 1 分鐘,四個側面總共 1 分鐘即可。

→ 這個作用主要是「上色」跟「產生梅納反應」,鑄鐵鍋蓄熱好,生鐵鍋溫度上升快,兩個都很好用,不建議用不沾鍋,溫度不夠,效果不好。有溝槽的鑄鐵鍋會產生漂亮的烙痕,牛排以跟溝紋呈現 45 度放入。

 

STEP 6.

上好色的牛排,送進去烤箱,烤約 8 分鐘即可拿出來。

→ 完成的牛排大約是 3-5 分熟,烤箱狀態不同,烤的時間需要微調,好的烤箱是均溫,8 分鐘足夠。

 

STEP 7.讓牛排靜置 5 分鐘→ 靜置時,牛排的中心溫度應該會再上升 1-2 度,所以靜置時間不要超過太久。如果不靜置,牛排一切下去,血水(肌紅蛋白)會直接流出來,吃起來的肉會較柴,透過靜置,外表較乾的牛排會吸收肌紅蛋白,整塊牛排會變多汁。

 

STEP 8.逆紋切牛排。

→ 順紋切會導致牛排不容易切,逆紋切,就能一刀即斷。