脆皮烤鴨,法式鴨胸

想要鴨胸肉嫩又多汁，利用鹽水漬，釋出油脂提升保水度

 

脆皮鴨胸佐丁香鮮橙醬

處理鴨胸的關鍵在於油脂的釋出與肉質的軟嫩度，相比一般品種，櫻桃鴨本身即有著油脂豐厚、肉質細嫩的特色，利用其特性，搭配鹽水漬，調製3%的鹵水提升保水力，並結合柳橙酸甜的靈魂醬汁來平衡油脂感，平衡鴨胸的油脂感，就是這道脆皮鴨胸的料理重點！
 

▋食材(1人份)：

生鮮櫻桃鴨胸220-240g 1份
新鮮柳橙　　5顆
丁香　　　　2顆
月桂葉　　　1片
筊白筍　　　1根
鹵水　　　　每 100g搭配 3g的鹽


 ▋作法：

1.調製鹵水，將水及鹽攪拌均勻後加入月桂葉泡入鴨胸 24小時

2.將鮮橙一顆取果肉，柳橙皮則可削去白色部分再切絲

3.剩下4顆鮮橙壓成橙汁

4.將筊白筍用削皮刀削成薄片，稍微川燙後泡冰水

5.筊白筍取出後用紙巾鋪底擦乾，再用噴槍噴上色

6.另起一鍋，將橙汁倒進鍋中後加入丁香小火慢煮煮至濃稠

7.醃泡過的鴨胸取出後擦乾

8.將鴨胸皮面劃刀，間隔越細越好，但注意不要深劃破皮

9.取一平底鍋，冷鍋不加油，皮面朝下放入鴨胸後開中小火

10.將鴨胸皮慢慢煎翠後，翻面將肉煎一下即可

11.將鴨胸皮朝上放入230度烤箱，烤5分鐘，出爐後靜置即可

 --

※本食譜由 Kelvin 許書豪 發想設計

西餐廚師｜ Kelvin 許書豪 

【資歷】

  • Sweet & Sour 副主廚
  • 花蓮潔西艾美渡假酒店 西餐領班
  • 台北市美僑協會 (ACC) 西餐廚師
  • 宜蘭礁溪寒沐酒店 西餐廚師

 

【特殊經歷】

  • 料理之王第三季-前六強

 

【著作】

  • 完美聚會指南: 用常見食材打造出五星級盛宴

 

FB／許書豪Kelvin
IG／kelvintime0321

--

私廚饗宴 / 親子課程 / 手作工坊　各種生活美學體驗就在【伊萊克斯 美好生活體驗館】