白蝦料理怎麼做？3種宴客食譜與退冰、去腸泥步驟

請客想放一道蝦，最常見的是蒜蓉蒸蝦或胡椒蝦。如果想換個花樣，這篇整理三個地方的經典做法：廣東的白灼蝦清爽、吃得到蝦的原味；西班牙的蒜味橄欖油蝦適合配酒；泰國的粉絲蝦煲連鍋一起上桌，最有氣勢。

三道都不難，差別在蝦有沒有帶殼，以及哪些步驟可以先做好。

宴客前：冷凍白蝦怎麼退冰、怎麼判斷熟了

退冰：先看包裝說明，再安排下鍋時間。

- 蝦仁：若包裝指定流水退冰，依標示操作；不要把 5～10 分鐘當成所有規格都適用的固定時間。

- 整隻帶殼蝦：依包裝退冰指示處理，不能只沖掉表面冰霜就當作整隻已解凍。

一般冷凍海鮮可放冷藏室逐步解凍，或裝進密封袋用冷水退冰；微波解凍後須立即烹煮。不要放室溫或用熱水退冰。商品若有特定指示，先依標示處理；退完用廚房紙巾擦乾，再下鍋。

盛市集白蝦的包裝標示「請勿重複解凍、冷凍」，所以只退當次要煮的量。

怎麼判斷熟了：白蝦不是即食食品，需充分加熱。蝦殼變紅不是唯一判斷，還要確認蝦肉已結實、呈珍珠白且不透明；有食物溫度計時，多數海鮮可用中心達 63°C（145°F）作為熟度參考。

處理：

- 整隻蝦：用剪刀剪掉蝦鬚和尖刺，從蝦背剪開，挑掉腸泥（蝦背上那條黑色的線，也就是蝦的腸道）。

- 蝦仁：已經去腸泥的蝦仁，退冰後擦乾，就可以下鍋，一樣要煮熟。

做法一：粵式白灼蝦，吃蝦的原味

「白灼」是粵菜（廣東菜）的一種做法：把食材放進滾水或高湯裡快速燙熟，調味很少，吃的是食材本身的鮮甜，再沾醬汁吃。白灼蝦是廣東的傳統菜。

材料：整隻帶殼白蝦、水；沾醬用醬油（廣東人叫「生抽」，通常顏色比較淺，主要用來調味）、薑、蒜，可以加辣椒。

1. 一鍋水煮到大滾，放進白蝦，用筷子稍微撥開，讓每隻蝦都均勻受熱。

2. 煮到蝦肉變白、不透明、摸起來結實就撈起來。不要煮太久，蝦肉才不會變硬。

3. 想讓蝦肉口感更彈，可以撈起來後很快泡一下冰開水，再瀝乾。要趁熱上桌的話，可以省略這一步。

4. 沾醬：薑、蒜切末放進碗裡，淋上燒熱的油爆香，再加醬油，喜歡辣的加辣椒。

上桌時可以準備一碗溫水或茶，讓客人剝完蝦洗手。部分廣東酒樓也有這個習慣，吃完白灼蝦會端上一碗茶給客人洗手。

做法二：西班牙蒜味橄欖油蝦，配麵包最對味

這道菜的西班牙文是 Gambas al ajillo，意思就是「大蒜蝦」，是西班牙常見的 tapas（西班牙小份下酒菜）。基本材料只有三樣：去殼的蝦、大蒜、橄欖油，傳統上用小陶鍋煮，連鍋端上桌。

材料：蝦仁、大蒜、橄欖油、鹽；可以依喜好加辣椒、紅椒粉、巴西里（洋香菜），或一點白酒。

1. 蝦仁退冰後，用廚房紙巾擦到表面霧霧的，下油鍋時比較不會噴油。

2. 大蒜切片，和橄欖油一起放進鍋裡，用小火慢慢加熱，讓蒜香跑進油裡，蒜片不要炒焦。

3. 想吃辣的話，加辣椒或紅椒粉。

4. 放進蝦仁。喜歡的話，在蝦快熟時淋一點白酒；煮到蝦肉變白、不透明、結實，撒一點鹽調味，再撒上巴西里。

5. 連鍋端上桌，旁邊放切片的麵包，沾著充滿蒜香的橄欖油吃。

做法三：泰式粉絲蝦煲，整鍋上桌最有氣勢

這道菜泰文叫 กุ้งอบวุ้นเส้น（Goong Ob Woon Sen）。Goong 是蝦，Ob 是焗、燜（蓋上鍋蓋，把食材悶熟），Woon Sen 是冬粉，合起來就是「冬粉燜蝦」。這道菜受到中國菜烹調手法的影響，泰國人再加入香菜根、大蒜等香料，屬於泰國華人菜。傳統做法是用陶鍋放在炭火上煮。

材料：整隻帶殼白蝦、冬粉、薑片、大蒜、香菜根、白胡椒；調味用醬油、蠔油、魚露、少許糖；鍋底可以鋪幾片五花肉片，或只放油。

1. 冬粉泡水泡軟，剪成好入口的長度，拌入醬油、蠔油、魚露和糖。

2. 大蒜、香菜根、白胡椒一起搗碎。

3. 鍋底抹油（或鋪五花肉片），放上薑片和搗碎的香料，再鋪上冬粉，最上面排好白蝦。需要的話，加一點水或高湯。

4. 蓋上鍋蓋，用中小火燜煮，注意鍋底不要燒焦。煮到蝦肉變白、不透明、結實，冬粉變透明就完成。

5. 整鍋端上桌，在客人面前打開鍋蓋，就是這道菜最好看的時刻。

家裡沒有陶鍋，用有蓋的厚底鍋也可以，例如鑄鐵鍋。用陶鍋或砂鍋，請先確認適不適合你家的爐具，並照說明書避免空燒或突然開大火。

三道怎麼排出一桌：先做什麼、後做什麼

菜色	用哪種蝦	可以先做好的	上桌前才做
西班牙蒜味橄欖油蝦	蝦仁	蒜切片、麵包切片	蝦仁擦乾、煮蝦，連鍋上桌
粵式白灼蝦	整隻帶殼白蝦	剪鬚去腸泥、調好沾醬	燙蝦
泰式粉絲蝦煲	整隻帶殼白蝦	泡冬粉、拌醬汁、搗香料	排鍋、蓋鍋燜煮