味噌是什麼？常見種類與白味噌、紅味噌差別

味噌是以大豆、麴與鹽發酵製成的調味料。超市架上有的寫「米味噌」，有的寫「白味噌」，有的又寫「辛口」，其實是從不同角度在分類：米、麥、豆看製麴原料；白、淡色、紅看顏色；甘口、辛口則看味道。這篇整理三種分法，幫你看懂包裝，也比較好挑適合的味噌。

味噌是什麼？

味噌是日本傳統的發酵調味料，主要用大豆、麴、鹽做成。日本農林水產省的說明是：把蒸好的大豆壓碎，和麴、鹽、水混在一起，讓它發酵。

這裡的「麴菌」是一種用來釀造的菌；把麴菌養在米、麥或大豆上，做出來的材料就叫「麴」。JETRO（日本貿易振興機構）也提到，一般認為味噌和醬油都源自古代中國的「醬」，後來在日本發展出自己的樣子。

米味噌、麥味噌、豆味噌怎麼分？

日本農林水產省依「麴是用什麼做的」，把味噌分成三大類：

另外還有「調合味噌」：把兩種以上不同的味噌混在一起，例如米味噌加豆味噌；或是用好幾種麴一起釀造的味噌。

豆味噌為什麼集中在愛知一帶？農林水產省的說明是，這個地區夏天又熱又潮濕，用米麴、麥麴做的味噌比較容易變酸，所以發展出另一種做法：把蒸好的大豆揉成球，直接在上面養麴菌，再加鹽下去釀。

白味噌、淡色味噌與紅味噌差在哪？

味噌也可以依做好後的顏色，大致分成白味噌、淡色味噌、赤味噌。台灣常說的「紅味噌」，通常就是指日文的「赤味噌」。白味噌與紅味噌是顏色分類，不能直接拿來和米味噌、麥味噌、豆味噌並列比較原料。

這只是大略的分法，顏色之間沒有一條清楚的界線。日本濟生會御所醫院營養科的資料整理，顏色會受到這些條件影響：用什麼原料、大豆是煮的還是蒸的、麴放得多還是少、發酵途中有沒有攪拌等。顏色會越變越深，是因為熟成時原料裡的胺基酸和糖起了反應，慢慢變成褐色，這個反應叫「梅納反應」。

甘味噌、甘口、辛口是什麼意思？

味噌依味道，大致分成甘味噌、甘口味噌、辛口味噌。這裡的「辛口」不是辣，而是指味道比較偏鹹、比較不甜；「甘口」則是甜味比較明顯。

同一份濟生會御所醫院的資料說：一般來說，鹽放得多，味道偏辛口；麴放得多，味道偏甘口。

要注意：味噌的顏色不一定能看出鹹淡或甜度。同樣是白味噌，不同產品的甜度和鹹度也可能不一樣。買的時候看商品標示，煮的時候先少放、試過味道再調。

日本各地有哪些代表味噌與特色？

以下參考日本農林水產省整理的各地味噌，舉幾個例子。同一個名稱的味噌，也可能因為品牌、配方和熟成時間不同，顏色和味道不太一樣。

這次盛市集選的味噌

這次盛市集選的是「無添加味噌」，是一款米味噌。商品介紹提到，它依循傳統工藝，用嘉義縣太保市農會的有機白米做成米麴，再讓米麴菌等天然微生物長時間發酵、熟成。商品介紹也提到三個特色：有機白米發酵後帶來自然的甘甜，和鹹味平衡；長時間發酵，香氣和鮮味濃郁；口感滑順細緻，做湯或醬料都溫和順口。完整成分請以包裝標示為準。

想知道一碗味噌湯要放多少味噌、什麼時候放，請看〈味噌湯怎麼煮才好喝？比例、下味噌的時機和常見錯誤〉。

FAQ：味噌種類常見問題

Q1：白味噌和紅味噌可以互相替換嗎？

可以用，但味道會不一樣。不同味噌的甜、鹹和香氣都不同，換用時先少放一點，試過味道再調整。

Q2：米味噌就是白味噌嗎？

不一定。「米味噌」是看用什麼做麴，「白味噌」是看做好的顏色，兩種是不同的分法。像關西白味噌是白色的米味噌，但米味噌也有淡色和赤色的，例如信州味噌、仙台味噌。所以不能只看顏色判斷原料。

Q3：「辛口」是辣的意思嗎？

不是。味噌的「辛口」是指味道比較偏鹹、比較不甜，「甘口」是甜味比較明顯。實際鹹淡還是要看每款產品。

Q4：麥味噌用的「裸麦」是黑麥嗎？

不是。日文「裸麦」（はだか麦）指外殼容易脫落的裸大麥，是大麥的一種，不是黑麥（rye）。看麥味噌原料時，不要因中文字相似就把兩者當成同一種穀物。

Q5：調合味噌和米味噌有什麼不同？

米味噌以米麴和大豆製作；調合味噌則可以把不同種類的味噌混合，或使用多種麴一起釀造。想知道混合了哪些原料，要再看包裝成分，不能只從顏色推測。

看懂味噌包裝，再按口味選擇

看味噌包裝，可以先看三件事：用什麼做麴（米、麥、豆）、什麼顏色（白、淡色、赤）、偏甜還是偏鹹（甘、甘口、辛口）。不是每款包裝都會把三種都寫出來，知道這些分法，再實際試試味道最準。

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