味噌怎麼走進台灣廚房？日治到戰後的百年發展

說到味噌，多數人會想到日本；但日本式味噌在台灣的生產與食用，也有跨越百年的發展。它走進台灣廚房，並非某一天突然完成，而是經歷日治時期的生產擴張、戰時需求變化，以及戰後台灣業者接手與市場流通的累積。

這篇以金想容關於台灣味噌生產與消費的兩篇研究為線索，白話整理這段轉變。重點是理解味噌如何成為日常調味料，而不是替「味噌第一次來台」指定一個年份；從歷史走到今天，也一起看看在地米製成的味噌可以如何選用。

台灣原有的豆醬，和日本式味噌有什麼不同？

金想容2018年的研究指出，日治時期的部分日本人，曾把台灣家庭使用的豆醬視為「台灣的味噌」。但兩者在原料種類、發酵方式及料理用法上有所不同；名稱上的對照，不等於本來就是相同的調味料。

因此，談味噌在台灣的歷史時，可以先分清楚「本來就有的豆醬」與「日本式味噌的生產和食用」。研究者推測，台灣原本沒有日本那樣的味噌食用習慣；這是對飲食慣習的討論，不能進一步說成以前台灣完全沒有發酵豆類調味料。

日治時期味噌產量增加，為何仍未普遍進入家庭？

到了日治時期，日本式味噌在台灣的生產與消費逐步發展。這段歷史要分開看「工廠做了多少」和「家庭怎麼吃」：前者可以由產業資料觀察，後者還需要日記、宿舍飲食與生活文字等線索，不能直接畫上等號。

生產增加，不等於家家戶戶都已習慣

研究報告指出，1907年前後起，台灣的味噌製造量與進口量逐漸增加；1941年則是研究所討論時期的生產高點。供應增加，讓味噌有更多機會出現在生活中，但家庭是否習慣食用，還得從日常飲食的線索來理解。

家庭口味的改變，沒有產量數字那麼直接

研究整理的公學校宿舍案例中，早餐雖供應味噌湯，仍有學生不習慣日本食物，學校因而偶爾提供油條、花生。家政課本與婦女雜誌持續介紹味噌湯，也讓研究者推測：至少到1930年代，相關飲食習慣仍未普遍確立。

戰時政策可能是轉折，仍須保留推論空間

金想容從日記與相關材料推測，1937年以後的皇民化政策、戰時配給，以及追求自給的方針，可能推動味噌需求與生產。這些變化讓味噌更常出現在家庭生活裡，各家的接受程度與飲食改變，仍可能有所不同。

不過，接觸日本飲食，不代表每個人都樂於接受。研究以吳濁流小說中的家庭衝突為例，呈現不同世代對味噌湯與台灣早餐的拉扯；文學能幫助理解當時的感受，卻不能當成所有家庭飲食習慣的統計。

戰後台灣業者如何接手，讓味噌繼續流通？

戰後的故事，金想容透過台中、屏東兩家老字號味噌工廠的第二代經營者訪談補上。把訪談放回時間脈絡裡看，味噌能繼續留在台灣，除了飲食習慣，也與接手經營、取得原料和把商品送到市場有關。

台灣業者接手，讓生產延續

受訪經營者提到，戰後不少味噌工廠由經營米行的台灣人接手，生產因此沒有隨日本人離開而中斷。從這些老工廠的經驗，可以看到台灣業者如何延續生產；至於個別品牌的創立時間、配方與傳承，仍各有自己的故事。

研究報告也把戰後美國糧食援助帶來的大豆供應，列為有助於味噌製造的因素之一。生產得以延續，既有工廠與原料供應都可能扮演角色；不能只用單一政策，就解釋所有業者的發展。

至於為什麼有人願意繼續買，受訪者提到當時的糧食不足，以及台灣氣候、環境下製作味噌的條件。相對容易生產、價格與調理便利性，都是研究討論的因素；這是在說明特定時代的市場處境，不代表今天所有味噌都能快速製成。

從腳踏車叫賣到汽車送貨

受訪者回顧，1960年代曾騎腳踏車沿街販售，到了1970、1980年代，汽車成為主要運送工具，商品也更容易流通。這些經營者的回憶，讓我們看到工廠之外的販售與配送，如何參與味噌走進日常生活的過程。

研究報告也提到，味噌被用作各地料理的「隱味」，也就是不一定搶走主角風味、卻參與調味的配角。這提醒我們，味噌留在台灣餐桌的方式，不只是一碗日式味噌湯，也包括廚房裡一次次調整用法的日常選擇。

今天的台灣味噌，如何從在地米回到家常菜？

台灣做味噌的故事，到今天仍在延續。盛市集選的「無添加特釀營養味噌 300g」，是一款以白米製作米麴的米味噌，也讓讀者從歷史話題回到實際可以選用的調味料。

這款味噌以嘉義縣太保市農會有機白米製作米麴，依循傳統工藝發酵、熟成，商品規格為300公克，原產地為台灣。這是一款運用在地米的現代商品，讓我們在認識味噌歷史之後，也能從手邊的原料標示，看見今天的台灣味噌如何製作。

官方商品介紹把風味分成甘甜、發酵鮮味與細緻質地三個方向。挑選時可以把這些描述當作口味參考，再回頭看成分與用途，而不是只憑名稱決定它適不適合自己。

甘甜與鹹香：以米發酵帶來的甘甜感搭配味噌鹹味，是商品描述的風味特色，不代表無糖或低鈉。

發酵鮮味：商品介紹以長時間發酵與熟成描述其香氣與鮮味，但沒有提供可換算的固定發酵天數。

質地細緻：商品以滑順細緻為特色，適合融入湯品與需要加熱的醬料。

選購時，還要留意配方和調理方式。這款商品列出的成分含蔗糖，因此不能把「自然甘甜」理解成沒有加糖；商品也標示非供即食、需充分加熱，不能因介紹中出現沾醬用途，就直接當作冷醬食用。完整成分、過敏原及保存方式仍以實際包裝為準。

想把味噌帶回日常料理，可以從煮湯、醃肉或燒魚開始，不必把每一道菜都做成濃重的味噌風味。不同產品的配方與調理要求不一樣，先看清楚標示，再選擇適合的做法，比只憑「傳統」或「無添加」幾個字判斷更實用。

FAQ：台灣味噌歷史與選購常見問題

Q1：味噌是哪一年傳入台灣的？

這兩篇研究不能替味噌「首次傳入台灣」訂出確切年份。它們主要討論1900年至1980年代的生產與消費變化；能說的是，日本式味噌在日治時期逐漸發展，不能把這段產業史直接當成第一次出現的時間。

Q2：台灣傳統豆醬可以直接當成日本味噌嗎？

不宜直接畫上等號。金想容的研究指出，當時被日本人稱為「台灣味噌」的豆醬，在原料、發酵與料理用法上和日本味噌有所不同。若要照食譜替換調味，也應另外確認手邊產品的成分與鹹味。

Q3：日治時期工廠增加，就代表大家都喝味噌湯嗎？

不能這樣推論。產量反映生產情況，家庭是否習慣食用則是另一個問題；研究從宿舍飲食與家政資料推測，直到1930年代，這種習慣仍未普遍確立。

Q4：戰後日本人離開，台灣為什麼還繼續做味噌？

研究者訪問的老工廠經營者提到，台灣業者接手工廠，使生產得以延續；原料供應、價格、料理便利性與後來的配送方式，也和味噌繼續流通有關。這些是研究整理出的因素，不能當作每一家工廠完全相同的經歷。

Q5：用有機白米做米麴，就等於整款味噌有機或無糖嗎？

不能只靠米的來源判定。本文介紹的商品成分列有大豆、白米、水、食用鹽、蔗糖與味噌種麴；有機白米是其中一項原料資訊，不等於整款商品已取得有機認證，也不能因此稱為無糖。

Q6：這款無添加特釀營養味噌可以直接當冷沾醬嗎？

商品調理方式標示「非供即食，需充分加熱」，因此不能直接當作免加熱沾醬使用。料理與保存都應依實際包裝指示，若有過敏需求，也要先核對完整標示。

從日治時期的生產擴張，到戰後業者接手、販售方式改變，味噌在台灣的故事是慢慢累積起來的。理解這段歷史，再看看今天手邊味噌的原料、製造地與使用方式，一碗家常湯也多了一層可以細細品味的來處。

無添加特釀營養味噌 300g

為什麼適合：以嘉義有機白米製作米麴，讓讀完台灣味噌歷史的你，從在地原料開始挑選家常調味。

規格： 300公克；原產地台灣。

料理提醒：非供即食，需充分加熱；依包裝保存，過敏需求先核對完整標示。

查看無添加特釀營養味噌 300g｜實際售價與供應狀態以商品頁為準。

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