壽喜燒鍋買回家，或是想用家裡現成的鍋來煮，接下來的問題就是：「第一次要先處理嗎？」「火要開多大？」「煮完鍋底黏了一層焦糖色的醬汁，要怎麼洗？」
壽喜燒的醬汁常含砂糖和醬油；採先煎肉的做法時，鍋子會經過煎肉、加入醬汁兩個階段。用鍋的重點只有三個：依材質預熱、加醬汁後調小火、煮完用對方法清洗。先煎肉不等於空鍋乾燒，也不是每種做法都要先煎。
這篇只講鍋子怎麼用、怎麼照顧，不談醬汁比例。壽喜燒的醬汁（日文叫「割下」，就是醬油、味醂、砂糖等先調好的醬汁）怎麼調，可以參考〈 單身女子壽喜燒怎麼煮才有日式鹹甜味？昆布柴魚湯底一鍋做法 〉。
每只鍋的規定可能不一樣。下面整理的是常見原則，以及特定品牌或單位的說明；實際使用時，每個步驟都以你手上鍋子和爐具的說明書為準。
使用前先確認材質與加熱清潔限制 比較項目
鑄鐵鍋（含琺瑯鑄鐵鍋）
不沾鍋
不鏽鋼鍋
煎肉香氣
鍋子厚、熱了不容易降溫，肉片下鍋後鍋溫掉得少，比較容易煎出焦香
以中小火為主，好上手、不易黏，但不適合大火猛煎
先確認可否煎炒及預熱；依鍋底結構與說明書調整火力
熱鍋與火力
熱得慢、涼得也慢；由小火慢慢加熱，滾了就轉小
不要空鍋加熱，中火或小火就夠
先確認能不能空鍋加熱，以中低火慢慢熱
清洗難易
要等放涼再洗；沒有塗層的鑄鐵鍋洗完要烘乾
最好洗，軟海綿加洗碗精即可
用海綿清洗；焦黏先依說明加水軟化
保養重點
不要熱鍋沖冷水；沒有塗層的鑄鐵鍋要防鏽
不要空燒、不要用硬刷子，塗層壞了就換
含鹽料理煮完盡早洗、擦乾
使用提醒
先辨認裸鑄鐵或琺瑯表面
避免空燒與刮傷塗層
先確認是否適合煎肉
控火提醒
蓄熱後及時轉小火，勿讓含糖醬汁收乾
好上手，但以中小火為主，不適合大火猛煎
鍋底厚的款式可以煎出焦色，但要多注意黏鍋
鍋子怎麼挑，可以看〈壽喜燒用什麼鍋？鑄鐵、不沾與不鏽鋼鍋怎麼選〉；這篇接著講買回家之後怎麼用。
鑄鐵鍋蓄熱後，為什麼要及時調小火？ 如果家裡用的是鑄鐵鍋，預熱後要留意鍋裡的狀態，不要只看爐火大小。裸鑄鐵與琺瑯鑄鐵的表面處理不同，首次使用和清潔方法要分開看；烹調時則可以先注意三件事：
1. 慢慢加熱：厚重鍋具需要逐步受熱，先照說明書用小火或中小火，不用大火趕時間。
2. 肉片分批下鍋：攤平肉片，不一次塞滿鍋底；油已冒煙或醬汁迅速焦黑時，先減小火力，必要時關火。
3. 醬汁滾後調小火：以 Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋為例，品牌建議中小火烹調，食物滾燙後可將火源調至最小；其他鍋具依各自說明調整。
採先煎肉做法時，怎麼銜接醬汁？ 以下保留先煎肉再調味的操作順序，重點是鍋子的受熱與火力切換。不是每種壽喜燒都要照此煮；若原食譜先加割下，就依原食譜操作，不必另外加一道乾煎步驟。
1. 慢慢熱鍋 ：鑄鐵鍋從小火開始，慢慢加熱到整只鍋都熱，不要一開始就開大火。
2. 牛油抹鍋 ：放一小塊牛油，讓它融化、抹滿鍋底。
3. 先煎肉 ：肉片一片片攤平放進去，不要疊在一起。
4. 調味 ：肉片表面變色後，照自己的做法撒砂糖、淋醬油，或倒入割下。
5. 煮熟就吃 ：肉片煮到熟透，趁熱馬上吃，最能吃到剛煎好的香氣。
6. 分批煮 ：吃完第一批，再放蔬菜、豆腐和下一批肉，滾了就轉小火，醬汁快收乾時補一點高湯或割下。
7. 食用前確認熟度：肉片要煮熟再吃；若搭配蛋汁，使用煮熟的蛋液，避免生蛋帶來的食安風險。
第一次使用前：要不要「開鍋」，看材質 沒有塗層的鑄鐵鍋：第一次用前，先看說明書要不要「開鍋」 傳統壽喜燒常用鐵鍋。沒有塗層的鑄鐵鍋，例如日本的 OIGEN 及源鑄造，以及「南部鐵器」（日本岩手縣一帶生產的鑄鐵器具），都有生產這類鍋具。「開鍋」是指第一次使用前，讓鍋面先吸附一層油，日文叫「油ならし」。
日本南部鐵器的產地工會（南部鐵器協同組合）針對鑄鐵鍋，建議這樣做：
1. 用水把鍋子洗乾淨，擦乾。
2. 在鍋裡薄薄抹一層食用油。
3. 開火，炒一些菜葉或蔬菜碎，去掉鐵器特有的味道，炒完的菜倒掉。
4. 再薄薄抹一層油，就可以開始用了。
不過，不是每只鑄鐵鍋都要這樣做。出廠表面處理與首次使用要求可能不同，是否需要油養、能否加熱炒菜葉，都要看該型號說明書；不要把防鏽處理直接當成免開鍋的依據。
琺瑯鑄鐵鍋：洗淨擦乾、抹油、小火慢熱 琺瑯鑄鐵鍋是在鑄鐵外面覆蓋一層像釉一樣的保護層，不要照著上面沒有塗層的鑄鐵鍋的方式開鍋。以 Le Creuset 台灣官網的使用指南為例：
1. 撕掉標籤，用清水洗過，擦乾。
2. 要煮之前，在鍋面抹油。
3. 從小火開始慢慢加熱，鍋子熱了再開始煮。
官網也說明，這個品牌的黑色內鍋不一定要「養鍋」，常常使用就是最好的保養；白色內鍋則不需要養鍋，但煮之前要先放油、從小火開始加熱，避免空鍋乾燒傷到琺瑯。就算鍋裡已經有油，也不要長時間開大火。其他品牌的琺瑯鑄鐵鍋，請照各自的說明書。
不沾鍋、不鏽鋼鍋：洗乾淨，看說明書 不沾鍋和不鏽鋼鍋通常不用開鍋，第一次用之前洗乾淨、擦乾，再看說明書有沒有特別步驟。不鏽鋼鍋順便確認一件事：這只鍋能不能空鍋加熱。
熱鍋：煎肉前讓鍋子熱起來，但不要熱過頭 壽喜燒有兩種常見吃法。關西風常見先用牛油抹鍋、把肉片煎香，再加砂糖、醬油調味；關東風則常見先把調好的割下倒進鍋裡加熱，再放肉片和蔬菜。實際順序還是會因店家、家庭和食譜而不同。
走關西風、要先煎肉時，熱鍋就很重要：
- 鍋子不夠熱：肉片比較容易黏鍋，也不容易煎出香氣。
- 一次放太多肉：鍋子溫度掉下來，肉片擠在一起，容易出水。
- 鍋子太熱：油容易冒煙，加砂糖和醬油時也容易一下子燒焦。
鑄鐵鍋與琺瑯鑄鐵鍋：從小火慢慢加熱 鑄鐵鍋通常比較厚，熱得慢，但熱了之後不容易涼，所以要慢慢加熱，不要一開始就開大火。Le Creuset 的使用指南建議用中小火煮，煮滾之後可以把火轉到最小；也提醒不要用大火熱鍋，熱過頭不但影響料理，還可能讓食物黏鍋，甚至讓琺瑯脫落。沒有塗層的鑄鐵鍋雖然沒有琺瑯的問題，一樣要注意油冒煙、食物燒焦和局部太燙。實際火力以說明書為準。
不沾鍋：不要空鍋加熱，中小火就夠 日本 T-fal 官方建議，不沾鍋不要空鍋乾燒，煮的時候先放少量油；火力用中火或小火就夠。用瓦斯爐時，火焰不要超出鍋底、燒到鍋邊和把手，T-fal 提醒這樣會讓不沾效果變差，也可能把把手燒焦或燒壞；用其他爐具時，就照爐具和鍋子的說明調整火力。用不沾鍋煮壽喜燒，可以照說明先放牛油或少量油，再用中小火開始。
不鏽鋼鍋：先確認能不能空鍋加熱 不鏽鋼鍋會不會黏，和熱鍋夠不夠、油夠不夠、肉片表面濕不濕，以及鍋子本身的結構都有關係；單層、多層或不同鍋底設計，受熱的情形也不一樣。有些不鏽鋼壽喜燒鍋的商品會標示「嚴禁空燒」，所以煎肉前請先確認：
1. 說明書允不允許空鍋加熱、建議開多大的火。
2. 如果允許，用中低火慢慢加熱，不要熱過頭，再照說明放適量的油和肉片。
3. 如果標示禁止空燒，就照說明書的方式操作。
火力：跟著步驟調整，不要整鍋大火滾到底 煎肉：火力看鍋子調整，肉片攤平、分批下 1. 鍋子照說明熱好，放適量的油或牛油。
2. 肉片攤平放進去，一次不要放太多，分批煎，避免肉片擠在一起、鍋溫明顯下降。
3. 肉片表面變色後，就可以照自己的做法加砂糖、醬油或割下。這時肉還不一定熟透，要繼續煮熟再吃。
加醬汁後：滾了就轉小火 醬汁裡有砂糖和醬油，一直開大火很容易在鍋底燒焦，醬汁也會太快收乾。煮滾後轉小火，保持微微冒泡就好；如果一次加了很多冰過的肉片或蔬菜，鍋子溫度明顯掉下來，可以暫時把火開大一點。醬汁太鹹、太濃或快收乾時，加一點高湯或水，同時把火轉小。鑄鐵鍋比較保溫，轉小火後也還能熱一段時間。
分批煮：肉和配料分次下鍋 壽喜燒常常是邊煮邊吃，肉片和配料分批下鍋，每一批都煮到熟透再吃。夾生肉和吃東西的筷子最好分開，避免生肉的細菌沾到熟食上；豬肉片尤其不能只看表面顏色就當作熟了。
吃完後：剩菜先移出來，鍋子放涼再洗 不管是哪一種鍋，吃完都先做兩件事：
1. 剩菜剩湯裝進乾淨的保鮮盒，盡快放冰箱
- 南部鐵器的產地工會提醒，料理一直放在沒有塗層的鑄鐵鍋裡，食物可能因為鐵質變黑，鍋子也會生鏽。
- 不沾鍋方面，日本 T-fal 官方提醒，不要把料理留在鍋裡太久（大約一整天以上），可能讓鍋身腐蝕、塗層脫落。不過這是保護鍋子的提醒，不代表食物放不到一天就安全。
- 美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）建議，容易壞的食物煮好後要在 2 小時內冷藏；如果環境溫度高於約 32°C，要縮短到 1 小時內。
2. 鍋子放涼再碰水
- 不建議把很燙的鍋直接沖冷水或泡進冷水。
- 鑄鐵鍋急速冷卻，可能產生裂痕。
- Le Creuset 提醒，熱鍋直接沖冷水，琺瑯可能因熱脹冷縮出現裂痕。
- T-fal 建議不沾鍋自然放涼再洗，避免鍋底變形。
- 其他材質，照說明書處理。
壽喜燒鍋依材質怎麼清潔與保養？ 材質
平常怎麼洗
燒焦黏鍋怎麼辦
洗完之後
沒有塗層的鑄鐵鍋（含南部鐵器）
放涼後用海綿、刷子洗，不要用帶研磨顆粒的刷子用力刷；能不能用洗碗精看說明書
加水開火，溫熱到溫水程度，泡軟再刷
小火稍微烘乾，可照說明薄抹一層食用油
琺瑯鑄鐵鍋
完全放涼後用海綿洗，需要時用洗碗精
加水泡一段時間，讓焦黏的地方變軟；避免碰撞、刮傷琺瑯
擦乾，放在通風的地方
不沾鍋
放涼後用軟海綿加中性洗碗精
先泡溫水一段時間，再輕輕洗
擦乾收好
不鏽鋼鍋
用洗碗精和海綿洗乾淨、沖乾淨
加足夠的水加熱，泡軟再刷；需要時照說明用小蘇打
擦乾水分
沒有塗層的鑄鐵鍋：洗乾淨、烘乾、薄抹油 南部鐵器的產地工會建議：
1. 用海綿或刷子把髒污徹底洗掉。不要用帶研磨顆粒的刷子用力刷，可能刮掉鍋子表面出廠時燒上去的保護漆。
2. 開小火把鍋子烘乾。只要把殘留的水分烘乾就好，不要一直加熱到鍋子很燙。
3. 在鍋子內側薄薄抹一層食用油，有助防鏽。
焦黏比較頑固時，先讓鍋子降溫，再依說明加水溫熱，讓髒污軟化後刷洗，不要長時間浸泡。洗完以小火去除水分，乾燥後關火；能不能用洗碗精，請依鍋子的表面處理與說明書判斷。
萬一出現一點點鏽斑，產地工會的處理方式是用刷子把鏽刷掉，再煮水兩三次，最後抹油。這適用於符合該工會說明的鑄鐵鍋；其他鑄鐵鍋請照各自的保養說明。
琺瑯鑄鐵鍋：放涼再洗，燒焦了就泡水 Le Creuset 台灣官網建議，鍋子放涼後再用海綿洗，需要時用洗碗精；食物黏在鍋底洗不掉，可以泡水久一點，讓黏住或燒焦的地方變軟再清掉。洗完擦乾、放在通風的地方就好。鍋緣如果有沒被琺瑯蓋住、鐵直接露出來的部分，洗完要確實擦乾，要不要抹一點食用油可以自己決定。官網也建議煮的時候用矽膠、耐熱塑膠或木頭的鍋鏟，不要在鍋子裡切食物，以免刮傷琺瑯。
如果鍋子出現鏽斑，先分清楚是鍋緣露出的鐵生鏽，還是琺瑯本身破了；琺瑯破損請照品牌說明處理，不要用沒有塗層鑄鐵鍋的除鏽方式。
不沾鍋：軟海綿、中性洗碗精 日本 T-fal 官方建議，等鍋子自然放涼到一定程度，再用軟海綿沾中性洗碗精仔細洗，避免殘留的油垢和焦屑影響下次煮。髒污黏住時，先泡一段時間溫水再輕輕洗。如果塗層已經明顯脫落或損壞，就可以考慮換新。
不鏽鋼鍋：燒焦了加水煮軟，白點不一定是水垢 不鏽鋼鍋燒焦黏鍋時：
1. 加足夠的水，開火加熱，讓焦黏的地方變軟，再用海綿刷掉。
2. 日本鍋具業者的保養說明也提到，可以加小蘇打煮水來處理焦黏。
3. 加熱時注意水量，不要煮乾後繼續空燒。
4. 小蘇打和醋是兩種不同的清潔方法，分開用，不要混在一起當成加強版。
5. 要用去污粉或有研磨顆粒的清潔劑，先在不明顯的地方試試，以免留下刮痕。
用一段時間後，鍋子裡面出現白色附著物或彩虹色，可能是自來水裡的礦物質等成分附著在表面，通常不影響使用，可以用檸檬酸或食用醋加水加熱後再洗。不過，白色小點也可能是「孔蝕」，也就是不鏽鋼表面出現的點狀小鏽蝕，光看外觀分不出來；鹽分和自來水裡的氯殘留在鍋面上，可能讓這種情況更容易發生。壽喜燒醬汁有鹽分，煮完盡早洗乾淨、擦乾，比較能避免。如果鍋面出現小凹洞或明顯腐蝕，請洽詢製造商。
專家筆記
壽喜燒醬汁含糖，鍋底最容易燒焦的時候，通常是醬汁快收乾的時候。邊吃邊注意湯汁，少了就補一點高湯或割下，同時把火轉小，會比煮完再花力氣刷焦痕輕鬆得多。
