主理人：Catherine
「排骨煮出來又老又柴，大概是廚房裡最常見的挫折之一。很多人第一個反應是『我是不是不會煮』，然後上網找各種去腥、汆燙、勾芡的撇步。
但我自己後來發現，柴這件事，有一半根本不是手藝問題，是一開始就配錯了骨頭。排骨不是一種東西，它底下藏了好幾個部位，有的適合吃肉、有的適合熬湯、有的耐煮、有的一久煮就柴。你拿錯部位去做那道菜，再怎麼小心顧火，結果都會差一截。
所以這篇我想換個順序講：先搞清楚排骨到底有哪些部位，再回頭看糖醋、燉湯、烤箱這三道，分別該用哪一塊、又該在哪一步小心別把它煮柴。」
排骨為什麼會煮柴？先別急著怪手藝
排骨會柴，很多時候不是你不會煮，而是部位、火候和料理時間沒有配在一起。
肉一受熱，蛋白質會逐漸收縮，肉中的水分也會被擠出來。越瘦、肉質越細的部位，越不適合長時間大火滾煮；油脂較多、帶骨邊肉或筋膜的部位，反而比較能承受慢燉、烤箱低溫燜烤這類料理。
所以煮排骨前，不妨先想一個問題：這一餐是想「吃肉」，還是想「喝湯」？
想吃肉感明顯、醬汁巴得住，可以選里肌小排、排骨丁；想煮一鍋清甜湯頭，就交給支骨或排骨丁；想做烤箱料理，整片好拿、好刷醬的肋排會更順手。部位先選對，後面的火候才有機會做得漂亮。
排骨有哪些部位？里肌小排、排骨丁、腩排、肋排、支骨怎麼分？
我們講「排骨」時，其實是在講豬的肋骨與周邊肉。位置不同，肉的厚薄、油脂、耐煮程度都不一樣。日常料理中，常見可以分成這幾種：
里肌小排：肉厚、適合糖醋與紅燒，但不適合久煮
里肌小排取自背部靠近里肌的一段，肉沿著骨頭分布，口感比較乾淨、肉感明顯，是很適合做糖醋排骨、紅燒排骨、烤小排的部位。
它的優點是吃得到肉，咬下去有厚度，也能接住酸甜或醬油系的濃醬。缺點是油脂相對少，若拿去長時間熬湯，或最後收汁收太久，就容易變乾。
排骨丁：不是固定部位，而是切成方塊的料理規格
排骨丁比較像一種「切法」或「料理規格」，不同店家來源不一定完全相同。它的好處是已經切成適合家常料理的大小，料理時比較省事。
如果排骨丁肥瘦分布剛好，就很適合日常使用：煮湯、紅燒、滷、炸、糖醋、拌炒都能做。對不想分太細、只想煮一道家常排骨料理的人來說，排骨丁通常是很好上手的選擇。
腩排：靠近五花，油脂多，慢煮更油潤
腩排位置較靠近腹部，油脂比里肌小排多，慢慢煮會比較油潤、香氣也更厚。它適合紅燒、滷、燉，也可以拿來做比較濃郁的湯。
喜歡入口軟、醬汁濃、帶油香的人會很愛腩排；但如果家裡偏好清爽湯頭，就可以改選支骨或排骨丁。
肋排：整片好拿、好刷醬，適合烤箱與美式烤法
肋排通常是整片或較大片的排骨，骨頭排列完整，拿來刷醬、進烤箱很方便。做蜜汁肋排、BBQ 烤肋排，最適合用這類整片好操作的部位。
不過烤肋排最怕全程高溫，表面看起來上色了，裡面卻還沒軟，或肉已經被烤乾。比較好的做法是先低溫保濕燜烤，再高溫上色。
支骨：適合煮湯，湯頭清甜，也有骨邊肉可啃
支骨是很適合煮湯的排骨類型。骨頭和骨邊肉慢慢熬，湯頭會比較清甜，喝起來不是濃厚油膩，而是乾淨、回甘。
如果想煮白蘿蔔排骨湯、玉米排骨湯這類清湯，支骨會比偏瘦的里肌小排更適合。它不是只拿來熬味道，骨邊肉煮軟後也能吃，喝湯時還有東西可以啃。
Catherine 的私藏筆記：與其問「怎麼煮不柴」，不如先問「買對了沒」
排骨會柴，講穿了就兩個原因：煮過頭，和部位選錯。
肉一旦煮太久或溫度太猛，蛋白質會收縮、把水分逼出來，吃起來就乾、就柴。而越瘦的部位越禁不起這樣折騰——這就是為什麼同樣一鍋湯，有人用對部位喝得清甜，有人用錯部位啃到一塊塊柴肉。
所以下手前我會先問自己一句：今天想要的，是「吃肉」還是「喝湯」？想吃肉，就挑肉厚的里肌小排、短時間料理；想喝湯，就交給耐煮、出味的支骨或排骨丁。答案先想清楚，柴的問題其實一大半就避開了。
糖醋排骨用哪個部位比較不柴？首選里肌小排，排骨丁也好上手
糖醋排骨吃的是肉感、焦香和酸甜醬汁。它不是長時間燉到入口即化的料理，所以部位要選能吃到肉、又不需要久煮的排骨。
適合糖醋排骨的部位
里肌小排
肉厚、味道乾淨，咬下去有明顯肉感，很適合糖醋、紅燒、煎烤。缺點是偏瘦，料理時間不要拉太長。
排骨丁
已經切成方塊，家常料理很方便。若肥瘦分布剛好，做糖醋時也比較不容易乾，是想省備料時間時的好選擇。
腩排
油脂多，做出來更油潤、醬色漂亮，口感會比里肌小排更軟。喜歡油香的人可以選，但成品會比較濃厚。
糖醋排骨最容易柴在哪一步？
糖醋排骨最怕的是最後收醬收太久。
中間加水燜煮時，排骨還有湯汁包著，比較不容易乾；但最後開蓋收汁，如果為了把醬收得很乾，一直讓排骨在鍋裡滾，肉裡的水分就會慢慢流失，吃起來變柴，醋香也容易散掉。
判斷標準很簡單：醬汁能巴住排骨就可以停，不需要收乾到鍋底快焦。
糖醋排骨做法
排骨先泡水，再瀝乾
里肌小排或排骨丁加一點鹽，泡水約 15 分鐘，再瀝乾。這樣可以讓肉中殘留的粉紅色肉汁與雜質釋出一些，醬汁比較不混濁，味道也更乾淨。糖醋排骨這類要煎香的料理，用泡水比汆燙更適合，肉味比較留得住。
下鍋前擦乾表面
用廚房紙巾把排骨表面擦乾。表面水分太多，下鍋會先變成蒸，不容易煎出香氣，醬汁也比較不容易巴住。
中火煎到表面金黃
鍋中放少量油，中火把排骨每一面煎到金黃、定型。這層焦香是糖醋排骨好吃的底味，不要急著翻，也不要一開始就加水。
加入調味料
加入米酒、醬油、糖、醋。比例可以抓「醬油 2、糖 3、醋 3」，酸甜會比較平衡，不容易死酸。如果家裡有小孩要吃，可以把糖和醋都稍微減一點。
加水小火煮到熟、入味
加水後蓋鍋，小火煮到排骨熟透並入味。小塊排骨水量不用太多，大塊排骨則可以加到接近蓋過。不要只靠煎把排骨煎熟，外面容易老，裡面也不一定均勻。
開蓋中小火收汁
開蓋後用中小火把醬汁收到能巴住排骨即可。這一步不要貪久，醬一變濃、能裹在排骨上，就可以關火。
起鍋前撒白芝麻
白芝麻不是必要，但能讓糖醋排骨看起來更有完成感，端上桌也更漂亮。
蘿蔔排骨湯用哪個部位比較清甜？支骨是很好的煮湯選擇
蘿蔔排骨湯最重要的不是肉多，而是湯頭乾淨、有甜味。想煮湯，就不要只看「肉厚不厚」，要看這個部位耐不耐煮、出味夠不夠。
適合蘿蔔排骨湯的部位
支骨
適合想喝清甜湯頭的人。慢慢熬會有乾淨的骨香和肉甜，骨邊肉煮軟後也能吃。
排骨丁
想要一鍋有肉、有湯，又不想處理太多部位差異，可以用排骨丁。大小已切好，煮起來方便，家常感也很夠。
腩排
想要比較濃郁、油潤的湯頭，可以用腩排。油脂煮進湯裡，湯會比較厚，適合喜歡重一點口感的人。
排骨湯最容易柴在哪一步？
排骨湯有兩個常見地雷。
第一個是全程大滾。湯一直劇烈翻滾，肉很快就會變老，湯也容易混濁。
第二個是拿偏瘦的小排去熬很久。里肌小排肉多沒錯，但它更適合短時間吃肉，不適合拿來熬一大鍋湯。久煮後水分流失，反而會變成一塊塊乾硬的排骨肉。
煮湯想要不柴，關鍵是：汆燙後小火慢煮，讓湯面微微晃動就好。
蘿蔔排骨湯做法
排骨冷水下鍋汆燙
支骨或排骨丁冷水下鍋，放幾片薑，中火慢慢加熱。冷水下鍋比較容易讓肉中的雜質釋出，湯頭也比較清。
水滾後撈浮沫
水滾後維持小滾 3～5 分鐘，把浮沫仔細撈掉。浮沫撈得越乾淨，湯會越清爽。
撈起後用溫水沖乾淨
汆燙好的排骨撈起，用溫水把表面沖乾淨。不要用冰冷的水猛沖，溫差太大，肉質容易變緊。
重新加水，小火慢煮
鍋中重新加冷水，放入排骨和薑片。水滾後立刻轉小火，讓湯面只保持微微晃動，不要大滾。
先煮排骨，再放白蘿蔔
排骨先小火煮 30～40 分鐘，再放白蘿蔔。蘿蔔太早下鍋容易煮散，晚一點放，口感會比較剛好。
煮到蘿蔔透明、骨邊肉能咬開
放入白蘿蔔後，再煮約 20～30 分鐘。看到蘿蔔變透、筷子能穿過，骨邊肉也能咬開，就差不多了。
起鍋前再加鹽
鹽最後加比較好控味，也避免湯越煮越鹹。想要湯頭乾淨，不需要太多調味，鹽和薑片就很夠。
烤箱蜜汁排骨怎麼烤才不乾？先低溫燜烤，再高溫上色
烤箱排骨看起來簡單，但其實是三種做法裡最容易變柴的一種。因為烤箱是乾熱，只要全程高溫、或烤太久，肉表面的水分很快就會跑掉。
想要烤得香又不乾，重點不是一直刷醬，而是分兩段處理：先保濕把肉烤軟，最後再上色。
適合烤箱排骨的部位
肋排
整片好拿、好刷醬，烤完也有份量感，很適合做蜜汁肋排或美式風味烤肋排。
腩排
油脂較多，烤起來香氣足，也比較不容易乾。喜歡油潤、焦香的人可以選。
里肌小排
一節一節大小剛好，醃透後烤起來入味均勻。但因為偏瘦，低溫保濕段要做好，最後高溫上色不要太久。
烤箱排骨最容易柴在哪一步？
烤箱排骨最怕一開始就高溫烤到底。
高溫可以上色，但不適合拿來完成整段熟成。若排骨還沒變軟就一直高溫烤，表面會先乾，醬汁也容易焦。比較好的做法是：先用鋁箔包住或蓋住，低溫烤到肉變軟；最後拆開鋁箔，刷醬後短時間高溫上色。
烤箱蜜汁排骨做法
先醃排骨
用醬油、蜂蜜、蒜末、一點米酒醃排骨，冷藏至少 1 小時；如果時間允許，隔夜會更入味。醃得夠久，烤出來才不是只有表面有味道。
用鋁箔包住，低溫燜烤
切塊的小排可以用 160 度、蓋鋁箔烤約 35～45 分鐘；整片肋排想要更軟，低溫段可以拉長到 75～120 分鐘，依厚度調整。鋁箔的作用是保住水氣，讓排骨先變軟。
拆開鋁箔，刷醬上色
低溫段完成後，拆開鋁箔，刷上一層醬汁，再用 200 度烤約 8～10 分鐘，讓表面上色。
醬汁留到最後再補刷
蜂蜜很容易焦，不建議一開始就刷太厚、又長時間高溫烤。最後上色時刷一層，中途可以再補一次，顏色會比較漂亮，也比較不容易發苦。
出爐後稍微靜置再切
烤好的排骨不要一出爐就立刻切開。稍微放一下，肉汁比較不會馬上流失，吃起來也會比較有肉感。
豬小排不柴的成功關鍵
1. 先決定這道菜是「吃肉」還是「喝湯」
糖醋、紅燒、烤箱料理，多半是吃肉感；排骨湯則是喝湯頭。料理目標不同，部位就該不同。不要一包排骨從糖醋用到煮湯都不換，結果通常會差很多。
2. 偏瘦部位不要久煮，耐煮部位才適合燉湯
里肌小排肉厚、乾淨，適合短時間料理；支骨、排骨丁、腩排比較能承受燉煮。部位選錯，再小心顧火都只能救一半。
3. 糖醋不要收汁收太乾
糖醋排骨最後只要醬汁能巴住排骨就好。醬汁收得太久，肉會乾，醋香也會散掉。
4. 煮湯水滾後要轉小火
排骨湯想清甜，就不要讓湯一直大滾。小火慢慢煮，湯面微微晃動，肉比較不容易老，湯也比較乾淨。
5. 烤箱排骨要分段，不要一段高溫烤到底
低溫加鋁箔是讓肉變軟，高溫是讓表面上色。兩件事分開做，烤出來才比較不容易乾。
FAQ：豬小排與排骨料理常見問題
Q1：豬小排和排骨丁是同一種嗎？
不是。豬小排通常是在講靠近里肌的排骨部位，肉比較厚、適合糖醋、紅燒、烤箱料理。排骨丁則比較像切成方塊的料理規格，來源可能依店家不同而有差異，優點是方便、萬用，煮湯、紅燒、糖醋都能用。
Q2：糖醋排骨可以用排骨丁做嗎？
可以。排骨丁已經切成適合入口的大小，料理時間比大塊排骨好掌握。如果排骨丁肥瘦分布剛好，做糖醋也很適合。只要記得最後收汁不要收太久，醬汁能裹住排骨就可以停。
Q3：排骨一定要先汆燙嗎？
不一定，要看料理方式。煮湯想要湯頭清爽，可以先汆燙；糖醋、烤箱這類需要煎香或烤香的料理，可以先泡水、擦乾，再下鍋煎或進烤箱，不一定要汆燙。
Q4：為什麼我的排骨湯肉很硬？
常見原因有兩個：一是全程大火滾煮，肉質容易變老；二是用了偏瘦、適合吃肉但不適合久煮的部位。煮湯建議選支骨、排骨丁或腩排，水滾後轉小火慢煮，肉比較不容易硬。
Q5：烤肋排為什麼要先包鋁箔？
鋁箔可以幫排骨保住水氣，讓肉先在比較濕潤的環境中變軟。等肉變軟後，再拆開鋁箔刷醬高溫上色，會比一開始就高溫烤到底更不容易乾。
Q6：小孩要吃糖醋排骨，味道可以調淡嗎？
可以。糖和醋都可以稍微減量，醬油也少一點，收汁收稠即可。酸甜味不需要很重，只要醬汁能薄薄裹住排骨，大人小孩同一鍋吃也比較方便。
Q7：煮好的排骨吃不完怎麼保存和加熱？
吃不完的排骨建議放涼後盡快裝入乾淨保鮮盒冷藏，通常以 3～4 天內吃完作為參考。再加熱時要徹底熱透；糖醋排骨可以加一點水，用小火回溫，避免醬汁越熱越乾；排骨湯則可以重新煮滾後再喝。
最後小提醒
豬小排怎麼煮不柴，真正的關鍵不是多放一匙醬油，也不是多一個去腥撇步，而是先把部位選對。
糖醋排骨要吃肉感，選里肌小排或排骨丁；蘿蔔排骨湯要清甜，支骨會很適合；烤箱蜜汁排骨想要好刷醬、有份量感，就選肋排。再把火候顧好：糖醋不要收汁過頭，煮湯不要大滾，烤箱不要全程高溫。
先問自己這一餐是要吃肉，還是要喝湯。答案想清楚，排骨就已經離不柴近很多了。
