主理人：Catherine「很多人拿到冷凍海鮮，第一個問題都是：到底要不要退冰？但我覺得更重要的是，先看它是哪一種海鮮。魚片、輪切、整條魚、蝦子、貝類，真的不是同一套方法可以走到底。」
冷凍海鮮會腥，有時候不是食材不新鮮，也不是你少放了薑或米酒。
很多時候，是退冰後包裝裡那一點混濁的水、骨縫裡的小血水，沒有先處理掉，就跟著一起進了鍋。
有些是解凍時滲出的水沒有倒掉，有些是骨縫裡的血水沒處理，有些是整條魚肚子裡靠近背骨那條血線沒有清乾淨。還有一種更常見：你把應該低溫慢慢退的魚片拿去泡熱水，或者把應該直接下鍋的冷凍貝類拿出來慢慢退。
不是說不能吃，但老實說，有點可惜。
冷凍海鮮怎麼退冰才不腥？先看魚片、輪切、整條魚、蝦子還是貝類
如果只能記一件事，我會說：
冷凍海鮮退冰，先看它是哪一種。
魚片、菲力切法：冷藏退冰比較好控溫，趕時間可用冷水或冰水隔袋退冰。
輪切魚排：退冰後要看中骨旁邊、魚皮邊緣與深色血痕。
整條魚：魚肚裡靠近背骨的血線一定要確認。
蝦子：退冰要快，不要泡太久，退完要擦乾。
貝類：活蛤蠣先吐沙；進口冷凍淡菜、蛤蜊要看包裝，不要硬套魚片邏輯。
日本冷凍食品協會把解凍時流出的水稱為 drip，也就是解凍時滲出的液汁。它不只是水，也可能帶有食材本身的水分、營養分與旨味成分。對魚肉來說，這些水分如果一直貼著魚肉，或直接跟著一起下鍋，腥味會更明顯，口感也容易變得鬆散。
所以退冰後把水倒掉、擦乾，這件事很小，但差很多。
冷凍魚片怎麼退冰？菲力切法為什麼適合冷藏退冰？
像石斑魚排、無骨鮭魚菲力這類魚片，建議前一晚移到冷藏退冰。
這個方法慢，但好處是溫度比較穩定，魚肉不會外面先軟、中心還硬。魚肉最怕這種溫差，外層已經開始出水，裡面還沒有退，最後下鍋就容易變成鬆鬆水水的口感。
如果真的忘記提前退冰，可以用冷水或冰水隔袋退冰。
這裡的「隔袋」不是指所有原本的真空袋都可以直接整包泡下去。比較保守的做法，是先看包裝標示。如果是真空包魚類，建議先剪開包裝或移出原包裝，再放入乾淨的夾鏈袋或防水袋裡隔水退冰，重點是不要讓魚肉直接泡在水裡。
真空包魚類要特別留意，是因為真空包屬於低氧環境。家裡操作時，先開封、放盤子上、覆蓋好，再進冷藏退冰，會是比較保守的做法。
魚片退冰可以這樣做：
前一晚把魚片從冷凍移到冷藏
低溫慢慢退，魚肉比較不容易大量出水。
如果是真空包，先剪開包裝再退冰
可以放在盤子上，下面墊一張廚房紙巾，覆蓋好再放進冷藏。
趕時間時，用冷水或冰水隔袋退冰
先把魚片移到乾淨防水袋裡，確認封口不漏水，再放進冷水或冰水中。
退冰後把滲出的水倒掉
那不是高湯，也不是一定要保留的鮮味。留下來一起煮，腥味會更明顯。
下鍋前擦乾表面
煎魚比較容易上色；清蒸或煮湯，也不會一開始就把腥水帶進去。
很多人會問：那可以直接沖水嗎？
可以短短沖一下，但不要長時間泡。魚片不像肉塊，組織比較細，泡太久會吃水，口感會變淡。你以為是在退冰，結果是在把魚泡成另一種東西。
輪切魚排退冰後為什麼會腥？骨縫血水和深色血痕要先處理
輪切魚排跟菲力不一樣。
菲力是沿著魚骨取下來的魚肉，通常比較乾淨、單純。輪切是橫切，會帶到中骨、魚皮、血合和腹膜。有骨頭就會有縫，有縫就可能卡一點血水。
台灣市場上很多大型魚的「切片」，主流其實都是輪切。當然也會有菲力切法流通，但如果你看到中間有骨、旁邊有深色血痕，那就不要把它當成無骨魚片處理。像圓鱈切片，很多時候就是這個邏輯。
所以輪切魚排退冰後，不要只看表面。
我自己會看三個地方：
中間骨頭旁邊有沒有暗紅色血水
魚皮邊緣有沒有深色血痕
靠近血合的位置有沒有明顯紅黑色滲水
這些不是壞掉，也不代表不能吃。輪切本來就比菲力多了骨邊和部位變化。
但如果你直接把它丟下鍋，那一點血水遇熱，腥味會變很明顯。尤其是煮湯和清蒸，味道會直接進湯汁裡。
輪切魚排退冰後可以這樣處理：
冷藏退冰後，先把包裝裡的水倒掉
不要把魚排泡在那灘水裡。
看一下中骨和深色血痕
特別是骨頭旁邊的小縫，常常會藏一點紅色水分。
用冷水短沖
水流不用大，沖掉看得到的血水就好。不要泡。
骨縫用紙巾角落或小刷子輕輕帶過
不需要刷到魚肉破掉，只是把卡住的紅水帶出來。
擦乾再料理
這一步不能省。擦乾之後再煎，香氣會乾淨很多。
如果血痕比較明顯，可以撒一點鹽，放 5 分鐘，再把滲出的水擦掉。這不是醃魚，是讓多餘的腥水先出來。
很多去腥方法都在講米酒、薑、蔥，但輪切魚排最實際的做法其實是：下鍋前先看骨縫。
有時候就是這麼不浪漫，但有用。
整條魚退冰後要檢查哪裡？魚肚靠背骨的血線不要忽略
整條魚退冰，比魚片更需要檢查。
因為整條魚有魚肚，有背骨，有原本內臟貼著的位置。就算已經去鱗、去鰓、去內臟，魚肚深處靠近背骨的那條血線，有時候還是會殘留一點。
這個地方如果沒處理乾淨，清蒸會非常誠實。
你放再多薑絲，它還是會提醒你：我在這裡。
整條魚退冰後，可以這樣看：
打開魚肚，看靠近背骨那一條深色線
那裡常常是腥味來源。
用小刷子、湯匙邊緣或手指輕輕刮
目標是把深色血線和殘留血塊帶掉，不是把魚肉刮爛。
冷水短沖魚肚內側
沖完立刻擦乾，不要把整條魚泡在水裡。
特別注意腹膜和骨頭旁邊
黑膜、血線、黏液，都是蒸魚時容易出味道的地方。
這一步做完，魚才算真的準備好。
很多人以為整條魚難蒸，是火候問題。但有時候火候還沒出場，前處理就已經輸了。
蝦子怎麼退冰才不會粉粉的？蝦仁和帶殼蝦不要久泡
蝦子之前我們有另外寫過，這裡不重複太多。
簡單講，蝦子退冰要看狀態：
蝦仁退完一定要擦乾。
擦到表面霧霧的，不是亮亮濕濕的。這句我覺得很好記。亮亮的下鍋，通常就是先出水，再變老。
→ 延伸閱讀：蝦子退冰怎麼退，才不會煮起來粉粉的？
冷凍貝類可以直接下鍋嗎？活蛤蠣、冷凍淡菜和干貝要分開看
貝類要分開講，因為它真的不能和魚片放在同一套邏輯裡。
台灣人最常碰到的蛤蠣，多半是冷藏活蛤蠣。這種問題不是退冰，而是吐沙。
活蛤蠣要用接近海水鹹度的鹽水吐沙，放在陰暗處，讓它把沙吐出來。吐完再沖洗外殼，確認沒有破殼、沒有異味，再下鍋。
如果你買的是國外進口冷凍淡菜、冷凍蛤蜊，情況又不一樣。
很多冷凍帶殼淡菜是已經清洗、去鬚，甚至是熟凍或半熟凍。這種沙子的問題通常在加工端已經處理完，回家重點是照包裝料理。有些產品可以冷凍直接下鍋，有些會建議冷藏退冰。
所以貝類這段不要背口訣，要看包裝。
比較穩妥的判斷是：
北海道漁連對冷凍干貝貝柱的做法，反而是用冰加少量鹽低溫退冰，讓它慢慢回溫、減少水分流失。這跟冷凍蛤蠣直接下鍋又是另一件事。
所以你看，貝類不是一個答案。
它們只是都長得很像「應該可以丟進鍋裡」，但其實個性差很多。
海鮮去腥一定要用薑、酒或檸檬嗎？先把退冰水和血水處理好
很多人問我：海鮮腥，是不是要加米酒？要不要放薑？要不要用檸檬？
我的答案是：可以，但那不是第一步。
第一步是把不該留下的水處理掉。
魚片退冰後的 drip 要倒掉。輪切魚排骨縫裡的血水要清。整條魚肚子靠背骨的血線要看。蝦仁退完要擦乾。活蛤蠣要吐沙。
這些事情都做完，再來談薑、酒、檸檬，才有意義。
不然你只是把腥味包在調味裡。
不是不能吃，但會有一種「哪裡怪怪的」。
FAQ：冷凍海鮮退冰常見問題
Q1：冷凍海鮮可以放室溫退冰嗎？
不建議。室溫退冰最麻煩的地方是外面已經升溫，中心還沒退。海鮮又比肉更需要留意溫度控制，放到忘記真的很不值得。
Q2：可以用熱水退冰嗎？
不要。熱水會讓外層先升溫、先出水，魚肉容易鬆，蝦仁容易粉，貝類口感也可能變差。想快一點，用冷水或冰水隔袋退冰，不要用熱水。
Q3：真空包魚片可以整包放冷藏退冰嗎？
比較保守的做法是先剪開包裝或移出原包裝再退冰。真空包魚類屬於低氧包裝，退冰時不建議讓魚一直維持在密封低氧狀態。可以剪開後放盤子上、覆蓋好，再進冷藏。
如果想用冷水退冰，建議先把魚片移到乾淨的夾鏈袋或防水袋中，再隔袋放入冷水或冰水，不要讓魚肉直接泡水。
Q4：輪切魚排骨縫有一點血水，可以吃嗎？
通常可以，但下鍋前要處理。冷水短沖、紙巾壓乾，骨縫可以用紙巾角落或小刷子輕輕帶過。不要讓那一點血水陪你一起進鍋。
Q5：整條魚退冰後最該檢查哪裡？
魚肚裡靠背骨那條血線。那裡如果沒清，清蒸或煮湯會很明顯。這件事比多放幾片薑更重要。
Q6：冷凍蛤蠣真的可以直接下鍋嗎？
要看產品。台灣常見活蛤蠣是先吐沙，不是退冰。國外進口冷凍淡菜、蛤蜊如果是熟凍或已清洗處理，有些產品可直接加熱。但還是以包裝標示為準，不要把所有貝類都當同一種。
Q7：冷凍海鮮退冰後要不要沖水？
可以短短沖掉看得到的混濁水分、骨縫血水或表面冰霜，但不要長時間泡。沖完要立刻擦乾，尤其是魚片、輪切魚排和蝦仁，表面太濕會讓下鍋後先出水，香氣和口感都會受影響。
Q8：海鮮退冰後還有腥味，是不是代表壞掉？
不一定。骨縫血水、魚肚血線、退冰水沒有倒掉，都可能讓腥味變明顯。但如果聞起來有明顯酸味、腐敗味、刺鼻氨味，或退冰後質地異常黏滑，就不要勉強料理。
