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【食。文化 | 默默不語的香草】

料理沒有主配角，只有廚師的心裡裝載的靈魂

以前有一位知名影星曾經說『在我看來，沒有小角色，只有小演員。』這話若套在一個主廚身上，一定不會分主料、輔料、配料或是調味料。電影《巴黎御膳房》有一幕令人印象深刻，在一場總統宴客中，主廚把浸在鮮香高湯的鮭魚甘藍菜捲拿出，慢慢切開湯汁流出，頂端再加了一片紅蘿蔔葉。接著主廚在廚房來回踱步，直到餐盤端出，知曉過程中總統曾細細研究過陪襯的蘿蔔葉，才滿意點頭。

料理沒有主配角，只有廚師的心裡裝載的靈魂，是內斂、純粹、複雜、花俏、華麗、甚至只是炫技。我很相信什麼樣的人做什麼樣的料理，這跟料理無關卻跟料理者本身有著極大關聯。香草擔任很多料理者的小角色，就是這麼一個“小角色”，少見少食少用，但它真不是“小演員”，反而，那種迥乎平常的異香，總令人印象深刻。

香菜可以說是最“草根”、最中式的香草，無論是涼調菜，還是熱飲湯，不管是掩葷腥，還是助清香，總能見到它清秀的身影。對香菜的香，人們往往走兩個極端，愛的愛煞，恨不得時時處處都放些“助興”，無香不食，無香不歡；厭的也厭極，絲絲縷縷之味，點點星星之姿，都有可能讓其拋菜別餐，另起爐灶。我是愛吃香菜的，不管什麼時候。

香菜的清香，辣椒的辛辣，香、味俱佳，最宜佐酒下飯，清新爽口。與肉搭，牛肉是香菜的絕配。最常見的是香菜拌牛腱子，用辣椒油、豆豉和特級麻油調成醬汁，與香菜、牛肉一起混拌，一菜之內，有葷有素，有甜有鮮，有辣有麻，有硬有軟，各種美妙感覺交錯在一起，簡單又好味，平凡齒留香。

西餐料理香草應用更廣泛，不僅種類眾多，做法繁複，香味亦獨特。迷迭香是其中的佼佼者，經常抛頭露面。迷迭香煎小羊排是標準定配，用略帶茶香和松木香的迷迭香葉與新鮮小羊排一起醃煨，再用橄欖油小火慢煎，轉身之間就變成一道香嫩多汁、美味可口的美食。香草檸檬烤魚也是一道奇特的香草菜，打理乾淨的鮮魚，用現磨黑胡椒、海鹽和蒜泥裡裡外外塗抹，再把迷迭香、香葉和檸檬片塞進魚腹，撒在表面，淋橄欖油，錫紙包裹後大火烤熟。吃的時候，捅破錫紙，熱氣香氣一湧而出，迷迭香味、檸檬香味與魚的鮮味交融在一起，既濃郁，又清雅，未嘗已醉人，一吃更難忘。

除此之外，百里香、薰衣草、紫蘇、羅勒、薄荷、香茅等也會在餐桌上出現，在這片香草的天空下，它們有時入菜，有時入飯，有時入飲，有時入點，帶著不一樣的味道和與眾不同的感覺，與你偶然相遇，與你擦肩而過。香草相對比較罕見，香草菜也真是不多，所以見了，就趕緊收了吧，就像莎士比亞曾說的那樣——“迷迭香是為了幫助回憶，親愛的，請你牢記在心。”

【 食。文化 | 默默不語的香草】

【食。文化 | 默默不語的香草】