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食。文化 | 默默不語的香草

以前有一位知名影星曾經說『在我看來,沒有小角色,只有小演員。』這話若套在一個主廚身上,一定不會分主料、輔料、配料或是調味料。電影 《巴黎御膳房》有一幕令人印象深刻,在一場總統宴客中,主廚把浸在鮮香高湯的鮭魚甘藍菜捲拿出,慢慢切開湯汁流出,頂端再加了一片紅蘿蔔葉。接著主廚在廚房來回踱步,直到餐盤端出,知曉過程中總統曾細細研究過陪襯的蘿蔔葉,才滿意點頭。

料理沒有主配角,只有廚師的心裡裝載的靈魂,是內斂、純粹、複雜、花俏、華麗、甚至只是炫技。我很相信什麼樣的人做什麼樣的料理,這跟料理無關卻跟料理者本身有著極大關聯。香草擔任很多料理者的小角色,就是這麼一個“小角色”,少見少食少用,但它真不是“小演員”,反而,那種迥乎平常的異香,總令人印象深刻。

香菜可以說是最“草根”、最中式的香草,無論是涼調菜,還是熱飲湯,不管是掩葷腥,還是助清香,總能見到它清秀的身影。對香菜的香,人們往往走兩個極端,愛的愛煞,恨不得時時處處都放些“助興”,無香不食,無香不歡;厭的也厭極,絲絲縷縷之味,點點星星之姿,都有可能讓其拋菜別餐,另起爐灶。我是愛吃香菜的,不管什麼時候。

 

香菜的清香,辣椒的辛辣,香、味俱佳,最宜佐酒下飯,清新爽口。與肉搭,牛肉是香菜的絕配。最常見的是香菜拌牛腱子,用辣椒油、豆豉和特級麻油調成醬汁,與香菜、牛肉一起混拌,一菜之內,有葷有素,有甜有鮮,有辣有麻,有硬有軟,各種美妙感覺交錯在一起,簡單又好味,平凡齒留香。

西餐料理香草應用更廣泛,不僅種類眾多,做法繁複,香味亦獨特。迷迭香是其中的佼佼者,經常抛頭露面。迷迭香煎小羊排是標準定配,用略帶茶香和松木香的迷迭香葉與新鮮小羊排一起醃煨,再用橄欖油小火慢煎,轉身之間就變成一道香嫩多汁、美味可口的美食。香草檸檬烤魚也是一道奇特的香草菜,打理乾淨的鮮魚,用現磨黑胡椒、海鹽和蒜泥裡裡外外塗抹,再把迷迭香、香葉和檸檬片塞進魚腹,撒在表面,淋橄欖油,錫紙包裹後大火烤熟。吃的時候,捅破錫紙,熱氣香氣一湧而出,迷迭香味、檸檬香味與魚的鮮味交融在一起,既濃郁,又清雅,未嘗已醉人,一吃更難忘。

 

除此之外,百里香、薰衣草、紫蘇、羅勒、薄荷、香茅等也會在餐桌上出現,在這片香草的天空下,它們有時入菜,有時入飯,有時入飲,有時入點,帶著不一樣的味道和與眾不同的感覺,與你偶然相遇,與你擦肩而過。香草相對比較罕見,香草菜也真是不多,所以見了,就趕緊收了吧,就像莎士比亞曾說的那樣——“迷迭香是為了幫助回憶,親愛的,請你牢記在心。”