芹菜炒小卷做法｜汆燙、快炒順序與不炒老的提醒

旬味下酒菜｜備好材料，接著快炒

駐站作家：威媽的吃貨日常

「用最簡單快速的方式，把日常食材變成暖心又美味的家常菜。所以我說，選對食材真的很重要——這就是我能優雅收工的秘密。」

芹菜炒小卷的順序，是先將小卷處理、汆燙，再用蒜頭與薑絲爆香，放入小卷、米酒和芹菜梗快炒，最後以鹽與白胡椒調味。材料先備妥，下鍋時就能連續操作，不必一邊炒一邊切菜。

原食譜標示 2–3 人份、約 10 分鐘，包含處理小卷；「1 分鐘極速」指的是快炒情境，並不是從清洗備料到上桌都只要 1 分鐘，也不能取代熟度確認。

芹菜炒小卷材料：2–3 人份

小卷 1 盒以實際包裝為準，不直接換算成固定克數。米酒原頁以「匙」標示，沒有指明大匙或小匙；準備時使用同一把匙，分配於汆燙與炒製，不要兩個步驟各重複加 1 匙。

芹菜炒小卷怎麼做？照順序接著炒

1. 處理小卷，切好辛香料與芹菜

將小卷的內臟、軟骨去除並洗淨。薑切絲並另備薑片，蒜頭切片或拍碎，辣椒切片；芹菜洗淨後將梗切成方便入口的段。

2. 滾水加薑片、米酒，小卷短暫汆燙

水滾後加入薑片及部分米酒，放入小卷。原作法以汆燙約 10 秒後撈起，接著還要入鍋快炒；這個秒數是操作參考，不代表任何大小的小卷都已熟透。撈起後先瀝水。

3. 蒜頭與薑絲下鍋爆香

鍋中放適量油，加入蒜頭、薑絲炒香。辣椒可在這時一起加入；避免把蒜頭炒到焦黑，再接著放入小卷。

4. 放入小卷，大火快速翻炒

放入瀝水的小卷，以大火翻炒。原作法參考約 20–30 秒，實際仍依食材大小、份量與火力調整；鍋中材料過多時，可分批處理。

5. 加米酒，再放芹菜梗

加入剩餘米酒後，放入芹菜梗翻炒，讓芹菜與小卷混合。先把材料準備在手邊，能避免小卷在鍋內等著下一項配料。

6. 鹽與白胡椒調味，確認熟透再起鍋

以適量鹽、白胡椒調味，翻炒均勻，確認小卷已熟透後起鍋。若食材較厚、未完全退冰或一次炒得較多，不要為了符合「1 分鐘」而提前關火。

炒小卷不想太韌，先安排好備料與下鍋順序

建議讓小卷先退冰、處理乾淨，汆燙後瀝水，蒜薑與調味料也先備好。下鍋後連續完成爆香、炒小卷、加芹菜與調味，不要讓已熟的小卷持續在鍋裡等待其他材料。

如果想改用較厚的中卷或透抽，建議依實際厚度切成相近大小，再重新判斷加熱時間；不要直接套用小卷的 10 秒汆燙與 20–30 秒快炒數字。

常見問題

芹菜炒小卷真的只要 1 分鐘嗎？

約 1 分鐘是備料完成後的快炒概念。原頁總時間約 10 分鐘，包含處理小卷；仍需以實際熟度決定何時起鍋。

小卷一定要先汆燙嗎？

這份威媽食譜採先汆燙再快炒的順序。若改成直接生炒，水分與加熱時間都會改變，不能把原有秒數直接照搬。

芹菜要先炒還是後炒？

依這份作法，先爆香並炒小卷，加入米酒後再放芹菜梗，最後調味。

可以改成芹菜炒中卷嗎？

可以作為另一種變化，但切法與時間需依厚度調整，不能假設所有中卷都能照小卷的秒數煮熟。

不吃辣可以省略辣椒嗎？

可以。原食譜的半條辣椒本來就可依喜好調整；白胡椒也有辛香感，可少量加、試味後再調整。

小卷一盒是多少克？

原食譜只寫 1 盒，沒有提供固定克數。請核對手上包裝重量與實際份量，勿把網頁上某個商品規格直接當成食譜的唯一重量。

芹菜炒小卷適合把材料先切好、調味料先備妥，再一次完成快炒。保留芹菜梗後下的順序，並把熟度放在秒數之前，就能更從容地安排這道家常菜。