同一份五花肉，用八款醬料排出辣、香、甜、辛與果香；保留原配方，也把醃製、烤法與食安整理清楚。

內容整理｜盛市集

「八色烤肉的重點，不是把八種醬都做得很重，而是讓同一份五花肉在辣、蔥香、辛香、果香與芝麻香之間，吃得出清楚差別。」

八色烤肉是什麼？

這裡的「八色」，指的是用八款不同風味的醃醬搭配五花肉。韓式辣味與青蔥走熟悉的韓式燒肉方向；沙嗲與咖哩偏辛香；醬油與柚子帶出鹹甜和果香；大蒜芝麻厚實耐吃，咖啡醬則加入紅椒、孜然與可可，這組調味更適合雞肉。

八款醬料不必一次全部做。若是第一次準備，可以先選三到四款，把辣、清爽、辛香與濃郁各留一種，會比八款都做成相近的甜鹹味更有辨識度。

若還在決定烤肉桌上的豬肉部位與搭配比例，可先看「中秋烤肉豬肉怎麼選？梅花、五花、松阪肉挑選指南」，再決定八色五花肉要負責主力還是亮點。

八色五花肉要準備什麼？

主要食材：究好豬帶皮五花肉條

五花肉用量可依用餐人數與要做的口味數調整。五花肉條先切半，再於表面淺劃細紋，讓醃料比較容易附著；下刀時保留肉條完整，不要切斷。

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醃製方式：冷藏一晚，至少 3 小時

將處理好的五花肉分裝，分別拌入醬料後冷藏醃製一晚；若時間有限，至少冷藏醃 3 小時。醃肉過程全程放在冰箱，不要長時間置於室溫。

以下配方以小匙、大匙標示：t 對應小匙，T 對應大匙。由於不同醬料的總量差異較大，分裝時以肉表面均勻沾附為原則，不需要把所有醬汁一次倒完。

八種醃醬配方

1. 韓式辣味醬

韓國辣醬搭配蘋果、洋蔥與蒜，味道集中，適合安排成八色裡較有存在感的一款。

  • 韓國辣醬 1 小匙

  • 蘋果泥 2 小匙

  • 蒜泥 2 大匙

  • 洋蔥泥 2 小匙

  • 米酒 1 大匙

▋作法：

    1. 1. 五花肉條切半，並且將表面切細。
      2. 五花肉使用醬料醃製1晚（最少3小時）後，即可下鍋烤。

    2. 青蔥醬

    青蔥、麻油與黑胡椒組成清楚的蔥香，和辛香較重的醬料錯開搭配。

    • 青蔥末 50 g

    • 黑胡椒粉 2 g

    • 米酒 20 g

    • 韓國麻油 5 g

    • 鹽 5 g

    3. 沙嗲醬

    薑黃、嫩薑、香茅與蒜的辛香層次較多，拌勻後再分次加入肉中，比較容易控制濃淡。

    • 黑胡椒粉 6 g

    • 薑黃粉 10 g

    • 去皮嫩薑切碎 8 g

    • 香茅碎 8 g

    • 蒜碎 30 g

    • 沙拉油 50 g

    4. 咖哩醬

    咖哩粉與煙燻紅椒粉負責香氣，蜂蜜帶甜。烤的時候要留意糖分較容易上色，表面多餘醬料可以先輕輕撥掉。

    • 咖哩粉 30 g

    • 煙燻紅椒粉 5 g

    • 醬油 10 g

    • 蠔油 15 g

    • 蜂蜜 15 g

    • 水 30 g

    5. 醬油醬

    鳳梨、薑、醬油與米酒是較熟悉的甜鹹方向。鳳梨泥會影響肉的質地，照食譜時間冷藏醃製即可，不需要另外延長。

    鳳梨泥 2 大匙

    醬油 2 大匙

    薑泥 1 大匙

    米酒 1 大匙

    鹽 1 小匙

    醬油醬料

    6. 柚子醬

    柚子醬帶果香，搭配薑黃、洋蔥與薑，適合放在幾款濃郁醬料中間轉換味道。

    • 韓式柚子醬 3 大匙

    • 薑黃粉 1 小匙

    • 洋蔥泥 1 大匙

    • 薑泥 1 大匙

    • 鹽 1 小匙

    • 米酒 1 大匙

    7. 咖啡醬｜更適合雞肉

    這款以紅椒、孜然、咖啡與可可組成乾式辛香調味，整體更適合雞肉。若八色烤肉同桌也有雞肉，可以把這款留給雞肉，不必勉強全部搭配五花。

    • 紅椒粉 20 g

    • 海鹽 6 g

    • 孜然粉 6 g

    • 即溶咖啡粉 10 g

    • 可可粉 10 g

    8. 大蒜芝麻醬

    蒜末、麻油與黑胡椒的味道直接，適合放在最後幾輪，和前面的果香、辛香形成差別。

    • 蒜末 30 g

    • 麻油 30 g

    • 黑胡椒 1 g

    • 鹽 3 g

    八色五花肉怎麼醃、怎麼烤？

    1. 五花肉切半並劃細紋

    把五花肉條切成適合烤網或烤盤的長度，再在表面淺劃細紋。若肉條較厚，劃紋有助於醬料附著，也方便後續觀察中心熟度。

    2. 分盒加入醬料，冷藏醃製

    每一款醬料使用不同容器或密封袋，標上名稱後冷藏。想做八種顏色時，可以讓每盒肉量少一點；只做三到四款時，再把主力口味的肉量加大。

    3. 烤前撥掉表面多餘醬料

    咖哩、醬油、柚子等含糖或蜂蜜的醬料，表面較容易上色。下烤網前可先把厚厚附著的醬料輕輕撥掉，先讓肉受熱；若要補刷，請在醃肉前另外留一份沒有接觸生肉的乾淨醬料。

    4. 烤到中心熟透，再離火靜置

    五花肉條比薄肉片厚，不要只看表面焦色判斷。可將肉移到火勢較和緩的位置烤熟，再回到較高溫處補上表面焦香。完整豬肉切塊可用食物溫度計確認中心至少達 63°C，離火後靜置 3 分鐘。

    八色烤肉成功關鍵

    八款醬不必一次全做

    八色是風味靈感，不是上桌壓力。先選韓式辣味、青蔥、柚子與大蒜芝麻，就能形成辣、清香、果香與濃香四條線；人數多時再加入沙嗲、咖哩與醬油。

    甜味醬料不要從頭反覆刷

    含蜂蜜、果泥或柚子醬的醃料較容易在高溫下快速上色。先把肉烤熟，再用預留的乾淨醬料薄刷一次，比反覆厚刷更容易控制表面焦度。

    生肉與熟食夾具分開

    處理生五花肉的夾子、盤子與醃料，不要直接接觸烤熟的肉。若要把醃汁作為刷醬，必須另外預留，或將接觸生肉的醃汁充分煮沸後再使用。

    FAQ｜八色烤肉常見問題

    八色烤肉一定要一次做八種醬嗎？

    不需要。三到四款就能做出清楚差別，建議至少保留一款辣味、一款清香、一款果香與一款濃郁口味；人數多或想做完整主題時，再把八款補齊。

    八色烤肉適合用五花肉片還是五花肉條？

    這份食譜使用帶皮五花肉條，口感與上桌畫面會比薄片厚實。若改用薄片，受熱與入味速度都會不同，烤的時間要跟著縮短。

    八色五花肉最少要醃多久？

    至少冷藏醃 3 小時；時間允許時可冷藏一晚。醃製全程放冰箱，不要把生肉留在室溫等待入味。

    咖啡醬可以醃五花肉嗎？

    咖啡、孜然與可可這組調味更適合雞肉。若同桌有雞肉，可以把咖啡醬留給雞肉；若想搭五花肉，建議先小量試做，確認自己喜歡這個組合。

    剩下的醃醬可以直接當沾醬嗎？

    接觸過生肉的醃醬不要直接端上桌。最簡單的做法，是醃肉前先分出一份乾淨醬料；若要使用接觸生肉的醃汁，必須先充分煮沸。

    八色烤肉可以用平底鍋或烤盤做嗎？

    可以。用平底鍋或烤盤時，五花肉本身會釋出油脂，可視情況把多餘油脂倒出；含糖醬料用中火較容易控制表面上色。

    五花肉條怎麼判斷熟了？

    表面焦色只能當參考。較厚的肉條可切開最厚處觀察中心是否已完全轉為熟肉狀態；若有食物溫度計，完整豬肉切塊中心至少達 63°C，並靜置 3 分鐘。

    把八種風味排成一桌

    八色烤肉真正好吃的地方，是同一份五花肉可以有不同節奏：先從青蔥、柚子開始，再到韓式辣味、沙嗲與咖哩，最後用大蒜芝麻收尾。八款醬料不必搶著同時出場，把風味排好順序，反而更容易吃出差別。

    想把這桌補成海陸菜單，可接著搭配「中秋烤肉海鮮指南」，把魚、蝦與透抽分散在幾輪肉品之間。

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