海鮮羹先用扁魚、金鉤蝦與洋蔥炒香熬底，蔬菜、蝦仁和花枝分開處理，再回鍋煮熟，最後分次加入太白粉水。本篇保留約 8～10 碗的年菜配方，說明爆香、下鍋順序、勾芡與前一天備料的重點。

不老編｜編輯整理


 一碗好的海鮮羹，湯匙舀起來是滑的，不黏也不稀。先喝到的是扁魚爆過的焦香和白菜的甜，接著咬到蝦仁，彈牙；花枝厚實，越嚼越鮮；筍絲脆脆的，蛋酥吸飽了湯，軟軟地帶著蛋香。最後那一點烏醋，酸香一上來，整碗就醒了。

年菜或多人聚餐時，海鮮羹可以先分工備料，當天再完成海鮮與勾芡。把湯底、配料、熟度和稠度分開處理，比所有食材一次下鍋更容易掌握。

羹湯怎麼才香？

這份羹底使用乾燥扁魚。用油炒出香氣時保持適當火力，避免把扁魚炒黑；焦香和焦苦不同，聞到焦味就應立即調低火力。

扁魚通常不會單獨上場，會和洋蔥、蔥段、金鉤蝦一起爆香，炒到微微金黃再倒高湯熬。洋蔥帶甜，金鉤蝦帶海味，熬十分鐘，湯底就有層次了。熬好之後，把爆香料撈起來，湯才會乾淨。

海鮮怎麼不煮老？

海鮮羹最常見的失敗，是蝦仁縮成小小一顆、花枝咬起來像橡皮。原因多半是海鮮跟著羹湯一起久煮。

這份配方將海鮮另外汆燙，再回羹湯裡完成加熱，避免從熬湯開始一直煮。汆燙的分鐘數只作操作參考，大小和厚度不同，不能用「水再滾」保證全熟；回鍋後要確認蝦仁與蟹肉呈不透明、花枝最厚處也熟透。鹽和米酒是調味，不是殺菌步驟。

勾芡怎麼才不會變水？

羹湯放一下就變稀，是很多人的困擾。勾芡有幾個關鍵：

太白粉先用冷水按約 1：1 調開，下鍋前再攪勻，避免沉澱。把火轉小，一邊少量倒入、一邊輕輕攪拌，讓芡水受熱至湯汁均勻、滑順；依稠度分次調整，不必全部倒完。不要把乾粉直接撒入熱湯，也避免勾芡後持續大火滾煮。烏醋最後加，保留酸香。

羹湯保存或復熱後的稠度，會受澱粉種類、配料出水與加熱方式影響。先充分加熱並觀察稠度，需要時才少量補入重新調勻的太白粉水；不要一開始就大量加粉。

蛋酥和配料，讓羹有口感

辦桌版的海鮮羹料很多：大白菜燉出甜味，筍絲和紅蘿蔔絲帶來脆口，香菇提香。蛋酥是另一個重點：蛋液下熱油炒到焦黃，放進羹裡，會慢慢吸湯、變軟，吃起來有一股濃濃的蛋香。蔬菜先燙過再下鍋，羹湯比較不會有生菜的味道。

羹湯香滑秘訣圖解

海鮮羹食譜（一大鍋，約 8～10 碗）

羹底

  • 扁魚 4 片

  • 油 2 大匙

  • 洋蔥 1 顆，切塊

  • 青蔥 1 根，切段

  • 金鉤蝦 20 克

  • 市售高湯 1000 毫升、水 1000 毫升

材料

  • 台灣手剝大蝦仁 1 包（150 克）

  • 澎湖厚切花枝條 1 包（200 克）

  • 蟹管肉 200 克（沒有可省略，或多加一點蝦仁、花枝）

  • 大白菜 半顆，切絲

  • 筍絲 200 克

  • 紅蘿蔔絲 200 克

  • 乾香菇 10 朵，泡軟切絲

  • 雞蛋 2 顆、油 2 大匙（炒蛋酥用）

  • 蒜酥 適量

調味料

  • 鹽 1 小匙、米酒 2 大匙（燙海鮮用）

  • 二砂糖 2 大匙

  • 天然鮮味粉 1 大匙（可用柴魚粉代替）

  • 醬油 1 大匙半

  • 白胡椒粉 ½ 小匙

  • 太白粉水 適量（太白粉和冷水 1:1 調勻）

  • 烏醋 2 大匙

做法

1. 退冰：蝦仁整包密封泡冷水退冰，退冰後馬上煮；花枝條和蟹管肉依包裝標示退冰。花枝條切成一口大小。

2. 爆香熬羹底：鍋裡倒油，依序放入洋蔥塊、蔥段、扁魚、金鉤蝦，炒到微微金黃、香氣出來，倒入高湯和水，熬煮 10 分鐘。

3. 燙蔬菜：另一鍋水煮滾，放入大白菜、筍絲、紅蘿蔔絲、香菇絲，燙過撈起備用。

4. 燙海鮮：同一鍋水加鹽和米酒煮滾，放入花枝、蝦仁、蟹管肉，依原步驟在水再滾後關火、浸泡約 1 分鐘，再撈起，立即接續回鍋加熱。這是分段烹調，不是已熟保證；海鮮較厚或一次下太多時，要調整加熱，不把未全熟海鮮先放置待餐。

5. 炒蛋酥：雞蛋打散，倒進熱油鍋裡，一邊炒一邊撥散，炒到焦黃撈起。

6. 組合：把羹底裡的爆香料撈掉，放入蛋酥、燙好的蔬菜，加二砂糖、鮮味粉、醬油、白胡椒粉調味。放入燙好的海鮮，煮到湯再滾、海鮮完全熟透。

7. 勾芡起鍋：火轉小，一邊攪拌一邊慢慢倒入太白粉水，勾到滑順濃稠就停。最後加烏醋、撒蒜酥，即可盛碗。

爆香時選能控制火力、容量足夠的鍋子，將扁魚炒出香氣而不炒焦。炒蛋酥時留意熱油飛濺，蛋液下鍋後撥散，再依步驟加入羹湯。

前一天可先熬羹底並撈掉爆香料，分裝淺容器，在烹調後 2 小時內放入 4°C 以下冰箱；不要整鍋放到完全冷卻才冰。蔬菜洗切後另外冷藏，當天再依包裝標示退冰海鮮、炒蛋酥與勾芡。若環境超過 32°C，冷藏時限縮短為 1 小時。

這鍋用的蝦仁和花枝

蝦仁用的是台灣手剝大蝦仁，已經剝殼、開背去腸線，退冰就能下鍋，燙過之後彎成漂亮的弧形，咬起來脆彈。花枝用澎湖厚切花枝條，已經去皮切好條，比一般薄片花枝厚實，在滑順的羹裡一口咬下去特別有存在感。

 

 

 

常見問題

Q1：海鮮羹的湯底怎麼煮才有香氣？

本篇先炒洋蔥、蔥段、扁魚和金鉤蝦，再加入高湯及水煮約 10 分鐘。把香氣炒出來即可，不要把扁魚炒黑；最後撈出爆香料，再放配料。

Q2：蝦仁和花枝可以直接跟湯底一起煮嗎？

這份配方採另外汆燙、回鍋完成加熱，目的是縮短海鮮在羹湯中久煮的時間。不要從熬湯一開始就下海鮮，回鍋後仍需確認最厚處完全熟透。

Q3：太白粉水比例是多少？

原配方使用太白粉與冷水約 1：1 調開，總用量依湯的稠度調整。下鍋前重新攪勻，少量分次加，看到湯汁滑順即可停，不要把整碗芡水一次倒完。

Q4：海鮮羹太稠或太稀怎麼調整？

太稠可少量補熱高湯或水，攪勻後再試鹹度；太稀則先確認已充分加熱，再少量加入拌勻的太白粉水。每次都先觀察變化，避免來回加水、加粉越調越多。

Q5：年菜海鮮羹可以前一天煮好嗎？

建議前一天先備湯底與蔬菜，海鮮和勾芡留到當天。若已完成整鍋，也要分裝淺盒迅速冷藏；復熱時充分加熱，再依實際稠度決定是否補芡。

Q6：吃不完的海鮮羹怎麼復熱？

只取當餐要吃的份量加熱，邊熱邊輕輕攪拌，使中心達 74°C。冷藏熟食原則上在 3～4 天內吃完，避免整鍋反覆加熱、放涼和冷藏。

小結

好吃的海鮮羹，香在扁魚爆過的羹底，鮮在燙得剛好的海鮮，滑在最後那一道小火慢勾的芡。海鮮分開燙、回鍋煮到完全熟透，蛋酥和蔬菜撐起口感，起鍋前一匙烏醋、一把蒜酥，就是一碗有辦桌味的海鮮羹。

推薦商品