鮭魚茶泡飯

昆布柴魚高湯、焙茶或玄米茶都能做；關鍵是烤鮭魚前要先擦乾、茶湯要調淡，上桌前再注入熱湯。

主理人 Catherine


「我一直覺得，居酒屋最讓人留戀的，不一定是第一串剛烤好的雞肉串，也不是端上桌還滋滋作響的鐵板料理，而是大家已經吃得差不多、酒也喝到微醺時，最後出現的那一碗茶泡飯。它沒有前面的料理熱鬧，卻剛好能把整頓飯慢慢收回來。」

茶泡飯是什麼？日本居酒屋常見的「〆」

在日本居酒屋的菜單上，茶泡飯常被放在「〆」或「食事」一欄，和飯糰、炒麵、拉麵並列，作為一頓酒食之後的收尾。它不是每個人都必點的固定儀式，卻是日本餐桌熟悉的選擇：前面的味道濃，最後用米飯和熱湯，把胃口安靜地接回來。

鮭魚茶泡飯日文常寫作「鮭茶漬け（さけちゃづけ）」。常見會使用鹽鮭、前一餐妥善冷藏的烤鮭魚或鮭魚鬆；若手上是未醃製的新鮮鮭魚，也可以現做。先薄撒鹽靜置，再擦乾表面水分，能補足底味，也比較容易烤出乾淨香氣。

茶泡飯高湯怎麼做？用茶還是高湯？

兩種都可以。想要茶香清爽，可直接使用煎茶、焙茶或玄米茶；想讓旨味更完整，可用昆布柴魚高湯或白高湯。也可以把淡茶與高湯混合，保留茶香，同時讓湯底更有層次。

這份食譜以昆布柴魚高湯為主，若想增加茶香，可以把其中 100～150 毫升高湯換成淡焙茶或玄米茶。茶不必泡得濃，若苦澀感跑在鮭魚前面，這碗收尾就突然開始搶麥克風了。

烤鮭魚茶泡飯食譜

以下為兩人份，使用 180～220 克的新鮮鮭魚，讓魚肉成為主角。適合週末晚餐、朋友聚會的最後一道，也適合把前一晚妥善冷藏的烤鮭魚做成隔天的一人晚餐；單人份將材料減半即可。

食材

• 鮭魚菲力或輪切 1 片，約 180～220 克 點我前往購買

• 溫熱白飯 2 碗

• 海鹽 少許

• 海苔絲、熟白芝麻、青蔥 適量

• 山葵 適量

• 茶泡飯米果（あられ）適量，可省略

茶湯材料

• 日式高湯 500 毫升

• 淡口醬油 2 小匙

• 鹽 約 1/3 小匙，再依鮭魚鹹度調整

• 味醂 1 小匙，可省略

若想讓茶香更明顯，可將 100～150 毫升高湯換成淡焙茶或玄米茶。茶與高湯合用，既能保留茶香，也不失高湯的旨味。

做法一：先把鮭魚烤出香氣

鮭魚表面用廚房紙巾擦乾，兩面薄薄撒鹽，靜置約 10 分鐘。待表面微微出水後，再擦乾一次。鮭魚表面越乾，接觸高溫時越容易形成烤香，而不是在水氣裡被悶熟。

烤箱預熱至 200°C。烘烤時間會受到魚片厚度與設備火力影響：約 2 公分厚可先烤 8～10 分鐘，2.5～3 公分厚約 10～13 分鐘。當中心轉為不透明、用筷子能輕輕剝開即可取出；若有食物溫度計，可用中心約 63°C 輔助確認。

如果表面尚未上色，再視情況轉上火 30 秒至 1 分鐘，不必烤得太深。鮭魚最後還要浸入茶湯，需要的是外層帶香、內裡仍保有水分。

沒有烤箱也沒關係。平底鍋放少量油，鮭魚皮朝下，以中小火煎至魚皮酥香，再翻面煎熟。烤好的鮭魚稍微放涼，用筷子拆成大塊並檢查魚刺；不要拆得太碎，入口時才保有魚肉的存在感。

做法二：煮一壺不搶戲的茶湯

將日式高湯、淡口醬油、鹽與味醂放入小鍋，以中小火加熱。若有加入味醂，可讓湯微滾約 1 分鐘。試喝時應覺得稍微清淡，因為烤鮭魚、海苔與山葵會在碗裡陸續補上味道。

如果混入焙茶或玄米茶，茶葉不要浸泡太久。沖出淡淡香氣後便濾出，再與高湯混合。好的茶湯不是第一口便讓人驚呼，而是喝到碗底，依然覺得舒服。

做法三：把一碗飯組成夜晚的結尾

碗中盛入溫熱白飯，不必壓得太緊，讓米粒保留空隙。放上拆成大塊的烤鮭魚，再撒上海苔絲、白芝麻、蔥花與少許米果。上桌前沿著碗邊慢慢倒入熱茶湯，不必一次淹過全部鮭魚：一部分魚肉浸在湯裡變柔軟，另一部分留在上方，保有剛烤好的香氣。

山葵留到最後。先吃一口原味，再挑一點融入茶湯。清亮的辛香會把鮭魚油脂提起來，整碗飯也像忽然坐直了一點。

 

鮭魚茶泡飯做法

鮭魚茶泡飯有哪些變化？

味噌烤鮭魚茶泡飯

將味噌、味醂與清酒以 1：1：1 調勻，薄塗在鮭魚表面，醃 15 分鐘後擦去多餘醬料再烤。味噌受熱後，鹹甜烤香會更明顯，適合搭配清淡昆布高湯。醬料不要塗厚，否則最後一道料理會從溫柔收尾，突然變成安可三次。

梅子紫蘇鮭魚茶泡飯

夏天或食慾不振時，可在烤鮭魚旁放半顆去籽梅干，再加切細的紫蘇葉。梅子的酸讓鮭魚油脂更清爽，紫蘇帶來乾淨草本香；這個版本適合煎茶或玄米茶，醬油也可以再減少一些。

鮭魚茶泡飯適合搭配什麼？

若把鮭魚茶泡飯放進一場居酒屋晚餐，前面可準備鹽烤雞肉串、玉子燒、涼拌小菜或烤蔬菜。味道由濃至淡，最後回到茶泡飯。到了茶泡飯上桌時，就把酒杯暫時放下，換一壺熱茶或高湯，讓身體知道這頓飯準備靠岸了。

露營時也很適合。鮭魚直接在烤網上烤熟，白飯事先煮好保溫，高湯裝進保溫瓶。夜裡風開始變涼，把熱湯倒進飯裡，海苔被蒸氣微微捲起，那一刻往往比精心安排的擺盤更讓人記得。
 

 

FAQ｜鮭魚茶泡飯常見問題

  • 鮭魚茶泡飯一定要用茶嗎？

不一定。想吃得清爽，可以用煎茶、焙茶或玄米茶；想讓旨味更完整，可以用昆布柴魚高湯，也可以把少量淡茶與高湯混合。

  • 鮭魚要用鹽鮭還是新鮮鮭魚？

兩種都可以。鹽鮭本身已有鹹味，茶湯中的鹽與醬油要減量；新鮮鮭魚則可先薄撒鹽靜置，再擦乾後烤熟。

前一晚剩下的烤鮭魚可以做茶泡飯嗎？

可以，但應使用已妥善冷藏的熟鮭魚。食用前重新加熱至整體熱透，再拆成大塊放在白飯上；若氣味、黏度或外觀有異常，就不要使用。

  • 沒有烤箱可以怎麼做？

用平底鍋即可。放少量油，鮭魚皮朝下以中小火煎至魚皮上色，再翻面煎熟；完成後稍微放涼，再檢查魚刺並拆成大塊。

  • 沒有淡口醬油，可以用一般醬油嗎？

可以，但一般醬油的顏色與味道通常較明顯，建議先少量加入，試喝後再調整，避免茶湯蓋過鮭魚與茶香。

  • 茶泡飯可以用冷飯嗎？

可以，但建議先把白飯加熱，再倒入熱茶湯。米飯保持溫熱，整碗吃起來會比較一致，也不容易讓湯溫一下子降得太快。

一碗茶泡飯，是留給自己的餘裕

最後只要記得三件事：鮭魚表面擦乾再烤、茶湯調得比單喝稍淡、上桌前才把熱湯倒進飯裡。保留一部分鮭魚露在湯面上，就能同時吃到烤香與浸湯後的柔軟。

我們習慣把聚會的重點放在開場：第一瓶酒、第一道菜、第一個讓大家驚呼的味道。但真正完整的一頓飯，也需要一個結尾。鮭魚茶泡飯不負責製造高潮，它只是用米飯的柔軟、烤鮭魚的焦香和一壺熱茶湯，把前面所有濃烈的味道慢慢接住。

有些料理讓人記得餐桌有多精彩；有些料理則讓人記得，那天晚上，自己被好好地送回日常。而居酒屋最後的這一碗，溫柔的正是後者。