如何炸出來的豬排多汁爽嫩？

炸豬排必須懂的小知識

重點整理

幾天上了一堂料理課，教大家如何炸豬排。我怎麼想都覺得，這炸豬排其實就像與喜歡的人曖昧 (moon pleading)。

★ 首先，起油鍋開大火至170度下豬排後轉中火。

（剛認識總特別好聊，但記得不要緊迫盯人嚇壞對方）

★ 看豬排厚度，兩公分以上炸四分鐘，一公分左右炸三分鐘。

（有的人開朗有的人慢熟，要依個性去調整曖昧時間與強度）

★ 豬排炸三、四分後將油熱至180度快速油炸，讓豬排更酥脆。

（突破曖昧需要衝動，出奇不意的小驚喜更讓人心動）

★ 炸好的豬排不要馬上切，等它一下可保存更多肉汁。

油品：

油炸溫度介於攝氏160-200度，是非常高的溫度。要選擇發煙點高及穩定度高的油品。例如冷壓初榨橄欖油、玄米油、葡萄籽油、酪梨油⋯⋯等。

鍋具挑選：

1. 耐高溫材質，例如不鏽鋼鍋或鐵鍋，但不可使用不沾鍋

2. 不要使用太大鍋具，才能減少油的使用量。建議小且深的耐熱鍋。

油炸時，食物要能完全浸泡在油鍋裡最好，可以均勻受熱，炸好後好看也好吃。

想省油也可以使用耐熱平底鍋，使用半煎炸方式，先炸一面金黃色後再翻面。

豬排下鍋時機點：

油溫變熱時，可先將麵糊丟一點在油鍋裡，

1. 若麵糊下沉，代表溫度不夠

2. 馬上浮起，旁邊有小泡泡，大約溫度在攝氏160-170度。

3. 馬上浮起且顏色變深或焦黑，代表溫度過高，這已超過攝氏180度以上，請立即關火，或加點新油降溫

4. 放入豬排時用手或夾子抓住豬排的一邊，慢慢的將豬排放入，再輕輕放手，這樣油就不會噴上來，也不會危險。

火候與時間掌控：

1. 起一鍋新油時可先開大火，讓油溫上升快一些，達到170度左右，將豬排放入轉中火。

豬排厚度1公分約炸3分鐘；2公分炸4分鐘，炸到表面金黃就代表內部也熟了。

豬排酥脆度小技巧：

1. 搶酥：將炸好的豬排放入約180度的油裡短時間炸，可將多餘的油逼出，炸物會更酥脆

2. 厚度1公分豬排，炸至金黃色時，將爐火開至大火，再炸30-60秒取出。(豬排要離開油鍋再關火)

3. 若一次要炸很多片豬排，建議每批先炸至金黃色取出靜置，最後再轉大火，將炸好的豬排再次放入炸鍋搶酥。

靜置：

1. 炸好的豬排放在網架靜置2～3分鐘，不要馬上切開食用。讓多餘油瀝乾，也讓外層溫度往豬排內循環，可保存更多肉汁。

2. 也不要堆疊，讓豬排表面水氣散開，讓表皮更酥脆。

如何選肉

很多人做排骨會用里肌排，個人卻覺梅花排無論是油脂、筋感，嫩度都是一等一排骨的首選。其實要做豬排，有幾個部位最常被拿來料理。

大里肌：是肌肉纖維比較緊實的部位，比較適合的是短時間的料理，不然會過於乾柴。我們里肌排就是用大里肌部位。由於切的時候比較薄，所以小編最常是在拍打斷筋後，拿來當豬排三明治。

小里肌：就是一般稱為腰內肉的部位，這個部位跟枕頭肉，看起來很像，都是瘦肉一族。但是口感是一個具有咀嚼度，一個超級有嫩度。小里肌就是嫩度極佳，最常被拿來做的就是日式炸豬排。

梅花排：個人認為如果要做台式排骨，那必然就是梅花排。就像之前說的，梅花就是百搭。所以我們的梅花有切薄片、厚片、梅花排，還有帶骨梅花。

那梅花排就是切成一般排類的最基本厚度，台式排骨有炸排骨、滷排骨，無論怎麼做，梅花就是錯不了也出不了錯的一塊百搭款。

梅花肉片與菲力豬排：口感偏軟嫩，用他們做炸豬排很適合。炸出來的豬排多汁爽嫩，煮鍋飯配高麗菜絲或小黃瓜沙拉就好吃到不行。