在超市或菜市場，你經常會看到「鱈魚排」三個字，然後就買了。

那塊魚是什麼？老實說很難講。台灣市場上叫做「鱈魚」的東西少說有四、五種。有的口感如奶油般絲滑，有的是平價首選，還有一種吃了之後當天大概就知道不對勁了。名字一樣，魚不一樣，口感差很多，價格與安全風險更是不在同一個層次。這篇筆記就是要幫你搞清楚這件事。

為什麼在台灣，你買到的「鱈魚」可能都不是真鱈？

真正的鱈魚屬於鱈形目 (Gadiformes) 鱈科 (Gadidae)，特色是白色片狀肉質、纖維分層清楚、脂肪適中、味道乾淨清淡。

實戰筆記：法規的界線

衛福部食藥署 (TFDA) 於 2016 年 7 月 14 日發布函釋（2017 年 1 月 1 日起正式施行）：只有屬於「鱈形目」的魚種才能標示為「鱈魚」。

圓鱈、扁鱈若單獨標示為「鱈魚」即屬標示不實，最高可處 400 萬元罰鍰。雖然規定在案，但市場執行端仍存在模糊空間，學會看魚種原名比看品名更實際。

【圓鱈】餐桌上的白金：犬牙南極魚的油脂藝術

2026 鱈魚選購全攻略

真實身份： 犬牙南極魚屬 (Toothfish / Dissostichus spp.)

常見物種： 小鱗犬牙南極魚 (D. eleginoides)、鱗頭犬牙南極魚 (D. mawsoni)

目： 鱸形目 —— 跟鱈形目沒有親戚關係

來自南極附近深冷海域，生長慢、油脂豐富、肉質厚實。台灣市場上相對高價，不是到處都買得到。美國叫它「Chilean Sea Bass（智利海鱸）」，日本叫「メロ (Mero)」，也是高級食材。同樣都是商業命名，沒有一個是牠的本名。

  • 口感特徵： 比真鱈魚更有油脂感和嚼勁。冷凍表現極佳，油脂含量高讓它在解凍後口感保留完整，這也是為什麼它在高級餐飲中地位極高。

  • 私藏觀點： 「不是真鱈魚」只是分類學上的事，不代表品質差，很多人反而更喜歡這個厚實且有彈性的口感。

圓鱈的美味提案

圓鱈的美味提案

台灣吃圓鱈，最常見的是清蒸，這當然沒有問題。但圓鱈的油脂讓它特別適合西式料理，這個部分很多人還沒試過。

  1. 鐵板煎烤（外皮焦脆）： 帶皮的圓鱈，皮朝下放進鑄鐵鍋，中大火不動它，讓皮自己逼油、焦化出脆感，然後翻面。油脂豐富的魚這樣煎幾乎不可能失敗，外脆內軟是圓鱈最迷人的狀態。

  2. 法式紙包魚 (En Papillote)： 把圓鱈放進烘焙紙包，加幾片奶油、檸檬、百里香封口烘烤。蒸氣在紙包裡循環，打開時的香氣是清蒸完全給不了的層次。

  3. 西京燒： 用味噌加味醂、清酒醃一到三天再烤，效果與昂貴的銀鱈一樣出色。

 

【扁鱈】日常的高 CP 值首選：大比目魚類

【扁鱈】日常的高 CP 值首選

真實身份： 鰈形目（比目魚家族）

常見物種： 馬舌鰈 (Greenland Halibut)、庸鰈等

目： 鰈形目 —— 扁平、兩眼同側

這是台灣常見的「冰島鱈魚」。便當店、鐵板燒常見的薄切白魚排，很多就是它。

  • 口感特徵： 清淡、肉質細嫩，脂肪中等，是日常消費最普遍且方便的選擇。

  • 料理： 適合沾裹薄粉香煎或清蒸，但需注意扁鱈肉質較鬆散，翻面時動作要輕，否則容易碎裂。

【龍鱈】警訊：認識「油魚」與其蠟酯風險

真實身份： 蛇鯖科 (Gempylidae)

常見物種： 油魚 (Oilfish, Ruvettus pretiosus)、龍鱈 (Escolar, Lepidocybium flavobrunneum)

「龍鱈」以鱈魚之名流通，台灣市場一直都有，只是能見度時高時低。2023 年消費者基金會還是有抽查到混充的案例，不算已經消失。 它的問題不只是命名混淆，而是安全性：

科學原理：什麼是排油性腹瀉？

它的油脂裡有高達 20% 的蠟酯 (Wax Esters)，人體腸道無法吸收消化，會產生類瀉劑效果，造成黃色油滴排出、噁心甚至腹瀉。

日本禁售令： 日本厚生勞動省早已將這兩種魚（バラムツ 與 アブラソコムツ）列為禁止食用，分別於 1970 年與 1981 年起禁止市場流通。

防雷提醒：菜單上出現「龍鱈」，直接問店家是哪種魚是最安全的做法。

【銀鱈】夢幻級食材：Black Cod 與真鱈的權威對比

銀鱈 (Black Cod)： 學名 Anoplopoma fimbria。雖然不是鱈科魚，但油脂極豐、口感像奶油一樣滑，是頂級餐廳的首選。台灣目前幾乎買不到，被日本和北美市場消化掉大半。去日本或北美旅行遇到，不要猶豫。

真鱈 (Atlantic Cod)： 學名 Gadus morhua。這才是生物學上的「正宗」鱈魚。

  • 2026 市場現狀： 過去認為真鱈是主流白肉魚，但受產地配額限制，2026 年東北大西洋真鱈總配額已降至 1991 年以來的最低點（約 28.5 萬噸），價格正在大幅攀升。

總結：30 秒辨識鱈魚對照表

30 秒辨識鱈魚對照表

💡 Catherine 的私藏筆記

買魚的時候，包裝上的魚種名稱比商品名更重要。

「犬牙南極魚」、「馬舌鰈」、「格陵蘭大比目魚」這些是魚的實際名字，商品標了這些通常是對的方向。願意把學名或真實物種名稱標清楚的通路，通常是更值得信任的——因為它不怕你知道它賣的是什麼。

如果標籤只有「鱈魚排」、「頂級鱈魚」而沒有任何魚種說明，一定要多問一句。

FAQ：關於鱈魚選購的常見問題

Q1：冰島鱈魚就是扁鱈嗎？ 
在台灣市場，是的。「冰島鱈魚」幾乎都是馬舌鰈或庸鰈，也就是扁鱈。雖然屬於比目魚科，不是真鱈魚，但口感清淡細嫩、料理方便，是日常消費很合理的選擇。

Q2：圓鱈不是真鱈魚，品質比較差嗎？ 
不是。圓鱈（犬牙南極魚）油脂豐富、肉質厚實，很多人反而比真鱈魚更喜歡。「不是真鱈魚」只是分類學上的事，不是品質高低的問題。

Q3：怎麼知道買到的是不是油魚（龍鱈）？ 
靠外觀極難判斷。最直接的方法是看標示——找「異鱗蛇鯖」、「Ruvettus pretiosus」 或 「Escolar」。外食菜單寫「龍鱈」，直接問店家是哪種魚。

Q4：圓鱈怎麼煮才不會乾？ 
圓鱈油脂豐富，其實比真鱈魚更耐煮，容錯率相對高。煎烤建議 160–180°C，時間約 15–20 分鐘；清蒸的話水滾後放入、中火 8–10 分鐘，關火悶讓餘溫收尾，肉質最彈牙。

Q5：台灣哪裡買得到 Black Cod（銀鱈）？ 
現在很難了。偶爾進口商或高級超市會有，但不穩定。日本或北美旅行時找找看，那裡普遍很多，絕對值得嘗試那種奶油般的夢幻口感。