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食。產業 | 冷凍與生鮮,哪一種保存方式比較新鮮?】

這些年,我們在百貨超市舉辦試吃不老鮭魚活動,發現許多客人試吃當下都十分喜歡,進一步詢問,得知不老鮭魚是冷凍品,會出現一秒鐘的遲疑。委婉的會說:「在考慮看看」。直率的則說:「我們家都習慣吃新鮮貨,冷凍吃不慣」。

 

試吃現場,我們有機會直接交流想法。但是,網路相對無法。因此決定寫這篇文,分享「生鮮與冷凍海鮮」最常見的疑問。

為什麼大家會認為「生鮮比較新鮮 ? 冷凍不鮮 ?」

 

過去消費經驗,與店家行銷手段影響。早期買漁獲海鮮以港口市場為主,魚販叫賣口號「早上hen撈ㄟ!  很新鮮! 」,存在幾代人心中新鮮等於現撈。時代的演變,生鮮漁獲從市場搬進實體超市,商家以行銷手法,強調「現撈」「新鮮」,一旁張貼蔚藍海洋、漁民捕撈、鮮紅彈嫩魚肉等相關圖片。讓人產生猶如港邊市場,剛捕撈上岸,很新鮮的想像。的確,漁港捕撈一兩個小時內烹調,鮮度肯定好,肉質絕對是無與倫比的鮮美。

 

但是,我們在超市買的魚,從外海捕撈送回陸地,加工包裝,分送超市,不只一兩小時。更不用說,有時候為了方便,一次會多買幾條魚,放個幾天才煮。

有人會想,這樣直接去市場買,減少加工包裝運輸,是不是比較好?不一定。因為,溫度越接近常溫(定義25度),各種微生物、細菌越活躍,海鮮的蛋白質脂肪變質也就越加快速。在市場,雖說魚販會在漁貨底下鋪冰,但是仍是處在常溫環境。尤其夏天,變質速度更快速。一般海鮮常溫保存會建議 4-6小時,冷藏久一點3-5天,冷凍1年。

 

[ 家用冰箱開關頻繁,溫度也不似工業用冷凍庫低溫。我們會建議鮭魚海鮮買回家後,盡量半年內食用完畢。]

 

至於,為什麼會認為冷凍不新鮮?過去曾有不肖商人將賣剩不新鮮的海鮮透過冷凍,再賺一筆,當時的新聞多少在每個人心中留下冷凍海鮮即次等品。( 這種商人不管賣生鮮或冷凍,我們相信都不會有好品質。是人的問題,不是商品的問題。) 

冷凍海鮮,為什麼可以保存長達一年?維持新鮮的原因是 ?

 

∣ 冷凍技術進步,降低口感營養的破壞

傳統冷凍,把食材放在冷凍櫃(類似家用冰箱) 緩慢結凍。以鮭魚來說,魚肉含有水份,結凍過程水份凝結成冰晶,冰晶會破壞食材的細胞組織,造成營養成分流失,品質口感下降。(*退冰過程,如果食材滲出大量水,非常有可能是用傳統冷凍)

 

現今,多數水產養殖業者都採用「急速冷凍」。不老鮭魚是用專業 「IQF 急速冷凍設備」。不老鮭魚分切後,30-40分鐘內,將鮭魚中心溫度降至零下,快速通過最大冰晶生成帶 (0°C到 -5°C) ,大幅降低魚肉的細胞被冰晶破壞,讓食材維持良好品質。

∣ 真空包裝,減緩氧化與變質

真空包裝不只美觀,更延長保存期。不老鮭魚一律會在鮭魚分切後,立即抽真空包裝。真空包裝阻隔鮭魚與空氣中的細菌接觸,能有效減緩食材變質。同時,也阻隔空氣,延緩鮭魚的氧化,確保品質的良好。 

終於,最後了。內容真的落落長,希望有幫助到大家。如果還有疑問,也可以加我們的LINE,真實人類,一對一回答你的疑問。[ 加 LINE   >> https://lin.ee/xqMsDes ]