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【食。產業 | 冷凍與生鮮，哪一種保存方式比較新鮮？】

這些年，我們在百貨超市舉辦試吃不老鮭魚活動，發現許多客人試吃當下都十分喜歡，進一步詢問，得知不老鮭魚是冷凍品，會出現一秒鐘的遲疑。委婉的會說:「在考慮看看」。直率的則說:「我們家都習慣吃新鮮貨，冷凍吃不慣」。

試吃現場，我們有機會直接交流想法。但是，網路相對無法。因此決定寫這篇文，分享「生鮮與冷凍海鮮」最常見的疑問。

為什麼大家會認為「生鮮比較新鮮？冷凍不鮮？」

過去消費經驗，與店家行銷手段影響。早期買漁獲海鮮以港口市場為主，魚販叫賣口號「早上hen撈ㄟ! 很新鮮! 」，存在幾代人心中新鮮等於現撈。時代的演變，生鮮漁獲從市場搬進實體超市，商家以行銷手法，強調「現撈」「新鮮」，一旁張貼蔚藍海洋、漁民捕撈、鮮紅彈嫩魚肉等相關圖片。讓人產生猶如港邊市場，剛捕撈上岸，很新鮮的想像。的確，漁港捕撈一兩個小時內烹調，鮮度肯定好，肉質絕對是無與倫比的鮮美。

但是，我們在超市買的魚，從外海捕撈送回陸地，加工包裝，分送超市，不只一兩小時。更不用說，有時候為了方便，一次會多買幾條魚，放個幾天才煮。

有人會想，這樣直接去市場買，減少加工包裝運輸，是不是比較好？不一定。因為，溫度越接近常溫(定義25度)，各種微生物、細菌越活躍，海鮮的蛋白質脂肪變質也就越加快速。在市場，雖說魚販會在漁貨底下鋪冰，但是仍是處在常溫環境。尤其夏天，變質速度更快速。一般海鮮常溫保存會建議 4-6小時，冷藏久一點3-5天，冷凍1年。

[ 家用冰箱開關頻繁，溫度也不似工業用冷凍庫低溫。我們會建議鮭魚海鮮買回家後，盡量半年內食用完畢。]

至於，為什麼會認為冷凍不新鮮？過去曾有不肖商人將賣剩不新鮮的海鮮透過冷凍，再賺一筆，當時的新聞多少在每個人心中留下冷凍海鮮即次等品。( 這種商人不管賣生鮮或冷凍，我們相信都不會有好品質。是人的問題，不是商品的問題。)　

冷凍海鮮，為什麼可以保存長達一年？維持新鮮的原因是？

∣ 冷凍技術進步，降低口感營養的破壞

傳統冷凍，把食材放在冷凍櫃(類似家用冰箱) 緩慢結凍。以鮭魚來說，魚肉含有水份，結凍過程水份凝結成冰晶，冰晶會破壞食材的細胞組織，造成營養成分流失，品質口感下降。(＊退冰過程，如果食材滲出大量水，非常有可能是用傳統冷凍)

現今，多數水產養殖業者都採用「急速冷凍」。不老鮭魚是用專業「IQF 急速冷凍設備」。不老鮭魚分切後，30-40分鐘內，將鮭魚中心溫度降至零下，快速通過最大冰晶生成帶 (0°C到 -5°C) ，大幅降低魚肉的細胞被冰晶破壞，讓食材維持良好品質。

∣ 真空包裝，減緩氧化與變質

真空包裝不只美觀，更延長保存期。不老鮭魚一律會在鮭魚分切後，立即抽真空包裝。真空包裝阻隔鮭魚與空氣中的細菌接觸，能有效減緩食材變質。同時，也阻隔空氣，延緩鮭魚的氧化，確保品質的良好。

終於，最後了。內容真的落落長，希望有幫助到大家。如果還有疑問，也可以加我們的LINE，真實人類，一對一回答你的疑問。[ 加 LINE >> https://lin.ee/xqMsDes ]

【食。產業 | 冷凍與生鮮，哪一種保存方式比較新鮮？】

不老鮭鮭魚一個不小心就融化在舌尖了!

唯一散發奶油香的不老鮭鮭魚肉

【 食。產業 | 冷凍與生鮮，哪一種保存方式比較新鮮？】

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【食。產業 | 冷凍與生鮮，哪一種保存方式比較新鮮？】