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【說食話】海鮮自己熟了

海鮮小知識

滴檸檬汁或白醋到新鮮的生魚上，等幾分鐘，會發現魚肉表面漸漸變成白色，好像放進熱水中燙過，口感變紮實。

這樣由生轉熟的過程不能算是「cooking」，而是「denaturing」，是改變食材質性。

化學時間：原本扭曲折疊的蛋白質結構遇到酸會自行展開，再互相串聯，交織成更緊密的結構，因此才會有紮實口感。

秘魯的拉丁美洲名菜ceviche就是運用這個道理，將魚肉、蝦蟹貝類用萊姆、檸檬或橙橘汁浸泡，加入細碎辣椒、洋蔥、香菜及海鹽，就成了一盤清爽辛香的極鮮味！