目錄 登入會員 購物車 {{currentCart.getItemCount()}}

【說食話】精彩的中國魚頭

食客與吃貨的分別是什麼?曾聽到一個說法是愛吃的吃魚肉,會吃的吃魚頭。記憶中最常看到的一個場景是,當餐桌上有人伸手把把魚頭夾到碗裡,便一定會有人說:『最聰明的人就是吃魚頭。』小時總想,是吃魚頭聰明,還是聰明人吃魚頭。

中國人真的是一個能吃魚頭,會吃魚頭。當很多異國文化,甚至不讓魚體上桌,只敢吃炸魚排的時候,中國人的潛思想中把吃魚頭認定為一個吃貨的標準,可見吃魚頭在中華文化中是一個很具標準且具指標性的。當外國人都把魚頭丟棄的時候,中國人早將魚頭變廢為寶,不僅做出各色菜餚,還真正得讓人們見識到魚頭的美味。

在魚頭料理世界中,名聲最大的是湘菜的剁椒魚頭,用地道的湖南剁椒、茶油及其調味料,菜上桌後紅紅整片的剁椒,細細碎碎的蓋在黑白隱現的魚頭上,以色誘人。剁椒魚頭的剁椒辣和魚頭鮮交錯瀰漫,熱氣四溢。吃起來,魚頭肉質白嫩細軟而不膩,剁椒微辣鹹香而不火,椒上有魚鮮味,肉裡有辣椒香,色香味在此完美合一,絕對讓人夾筷不停,一掃而光。

浙江菜中的魚頭豆腐也名揚天下。鮮魚頭、白豆腐、該燙的燙、該汆的汆,該煎的煎,該燒得稍,最後跟香菇一起放入砂鍋,文火慢燉製湯水濃白就大功告成。咬魚頭時,有一股鮮美、吃塊豆腐有種滑嫩,喝一口濃湯,真正濃醇。嫩魚燒豆腐,人間美味。

在家料理,說真話以上的兩種都真難進行。不過,想要簡單進行老饕美味,那也不難。魚頭味噌湯,把魚頭丟進去,與味噌豆腐一起煮,加一點海帶芽,湯裡有魚鮮,魚頭裡藏著淡淡味噌,是一種最簡單的美味,也是最美味中的最平凡。

【食古不話】傲嬌的吃貨。張愛玲

飲食上精挑細選難取悅的是上海人,上海人中難取悅的是上海女人。上海女人中最難取悅的是身世不凡、品味高超有主見的名女人,而這樣的代表幾乎就是一個人了:張愛玲。

張愛玲絕對是民國上海界吃貨的高手,真正的名門、品味、不會料理的張愛玲,對於吃的精雕細琢如同他的的性格,充分從那種吃不厭精的態度中,展現了他天秤座裏頭對於品味的要求,同時由吃中不難見到個性中的極致偏激。

在張愛玲的著作裡,不少寫出形容吃的名句,最經典的莫過:   「上海女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨。」,吹捧著粉蒸肉的細緻與荷葉包裹後與排骨融合的美味層次,同時更彰顯上海女人心裡那股冷傲,顯然當他嚐盡人生百態後,把人生的感悟與味蕾充分融合以後,展現了更多的層次。

對於食物精細與味覺深入的描述,總令人口水吞嚥不斷。在「彈出與畫餅充飢」,寫盡多少中外美食,淋漓盡致。

您先倒上一杯茶──當心燙!您尖著嘴輕輕吹著它。在茶香繚繞中,您可以看見……”——《茉莉香片》短短幾句,已聞到茉莉茶香。

拜讀小說《18春》裡,張愛玲對於臭豆腐抹辣醬過程中描寫〝就像在麵包上塗果子醬似的,把整塊的豆腐涂的鮮紅〞,對於臭豆腐的形容如此絲絲入扣,聽得叫賣聲便飛奔下樓到處尋找,見著了便擺好了高冷的姿勢買下那碗熱辣的臭豆腐,可顯得高冷底下,有股對於食物的喜愛及可愛心情

對於食物,中國人愛食早已從文人的字字中發現了珠璣,就讓我們的感悟人生從味蕾體驗開始。

【說食話】海鮮自己熟了

滴檸檬汁或白醋到新鮮的生魚上,等幾分鐘,會發現魚肉表面漸漸變成白色,好像放進熱水中燙過,口感變紮實。

這樣由生轉熟的過程不能算是「cooking」,而是「denaturing」,是改變食材質性。

→ 化學時間:原本扭曲折疊的蛋白質結構遇到酸會自行展開,再互相串聯,交織成更緊密的結構,因此才會有紮實口感。

秘魯的拉丁美洲名菜ceviche就是運用這個道理,將魚肉、蝦蟹貝類用萊姆、檸檬或橙橘汁浸泡,加入細碎辣椒、洋蔥、香菜及海鹽,就成了一盤清爽辛香的極鮮味!

【說料理】關東煮的靈魂:手作高麗菜卷

材料: 高麗菜一顆、韭菜一把、國王鮭魚、洋蔥、純花枝漿、香菜

調味: 黑胡椒、白胡椒

作法:

步驟1:  高麗菜一片片剝下。國王鮭切小丁、洋蔥切小丁、香菜切碎

步驟2:  水煮滾後,高麗菜一片片燙軟,撈起備用。

步驟3:  國王鮭丁、洋蔥丁,香菜末,加入少許黑白胡椒粉、最後放入等量的花枝漿用手攪拌均勻。

步驟4:  把高麗菜有梗的地方先切掉,高麗菜打開餔平後將攪拌好的魚肉花枝漿放入後包起來

步驟5:  最後,用燙軟的韭菜將高麗菜綁好。 就完成囉。

【說料理】療癒關東煮

自製關東煮真的很容易,冬天來上一鍋,簡單又療癒

材料: 白蘿蔔、甜玉米、玉米筍、柴魚片、昆布、各類丸子、甜不辣

調味: 黑胡椒、白胡椒

關東煮作法:

步驟1:  將水煮滾後放入白蘿蔔切塊(3cm厚)轉小火,煮1小時至蘿蔔轉透明。

步驟2:  放入甜玉米、玉米筍、昆布

步驟3:  放入各類丸子、甜不辣 蓋上鍋蓋,繼續小火燉煮 (丸子不需退冰)

步驟4:  關火起鍋,最後放入柴魚片

關東煮沾醬:

步驟1:  水少許、甜辣醬、金桔醬、砂糖、白醋、白味噌在鍋內拌勻 ( 重要: 一定要拌勻)。

步驟2:  拌勻後,開小火繼續

步驟3:  放入各類丸子、甜不辣 蓋上鍋蓋,繼續小火燉煮直到醬汁變稠 (丸子不需退冰)

【說食話】愛上吃魚

古今中外的吃貨,蘇東坡是數一數二的。吃完了作詩,詩中不難發現,宋朝人對於吃的講究,有一種風雅存在。


法國人對於吃,也存在一種極度的精雕細琢,但若講到’’吃魚“,我想是追不上中國人幾千年的流傳。雞鴨魚肉,位列傳統四葷之一,魚在我們餐桌上的地位真的挺重要。只要守點傳統,懂些規矩的宴席,酒過三巡菜過五味之後,最後收場的準則便是那一條象徵壓軸,又討人氣的年年有魚。


自從祖母離世,母親開始接管廚房後,每日一條清蒸魚,必是少不了一道料理。烹魚,我全然門外漢,但吃魚要煎或炸或熬或燒或燉或燻或烤或煲湯,除了魚生之外,中國人的刁嘴,尤其台灣人四面環海,對於魚肉的清甜,總是要蒸一下才似乎能證明魚肉的鮮美。


蒸 – 真的是一種很溫柔內斂的料理方法,很中國女人味。魚裝盤、盤入蒸籠,靠升騰而起的滾燙熱氣緩緩烹熟。這樣做出的於原汁原味、原形原色,不失水、湯清味甜、魚肉細嫩、最簡單也最大限度的保持了魚的鮮美。吃的時候因魚肉細緻、咀嚼也變得輕慢,頗有一種清淨中的文雅,是一種道道地地的文吃。

蘇東坡平生最愛吃魚,不禁讓人開始愛上吃魚

關於Gravlax 這道菜,可以追溯到中世紀的北歐。在那個時期,因為北歐氣候寒冷,土地貧脊,諾曼人主要是以捕魚為生。為了防止捕到的魚腐敗,將捕的魚用鹽醃製就成了主要的處理方法。由於在北歐,鮭魚是非常常見的魚種,因此Gravlax因此誕生了。

在很久以前,製作Gravlax的一道工序是將魚埋到地底。但是今天,只要我們有冰箱就行。Gravlax 採用的是 " 乾式" 醃法,入口不似鮭魚生魚片的軟糯,而是一種具有 “生命力"的咀嚼感,外觀是近乎通透的粉紅色凝膠狀,魚肉表面乾爽硬朗。由於醃料使用量大,成品口味融合魚肉的鮮美和香料的辛香,使一些本來害怕吃生魚的朋友嚐了後都很喜歡,是絕好的前菜。

暑氣瀰漫的七月天,夾片吐司有種爽口感,舌尖上的美感與舞動,讓每個早晨清爽宜人。繁忙之後,晚間嚐魚鮮酌白酒,令人心曠神怡。

[ 食譜-北歐漬鮭魚 Gravlax ]
食材: 國王鮭菲力、海鹽、黑糖、新鮮時蘿、檸檬皮末
步驟
1. 混合等量的海鹽, 黑糖, 新鮮時蘿, 檸檬皮末
2. 均勻塗抹於國王鮭菲力表面 用保鮮膜包覆
3. 魚身上放置重物 冷藏48小時以上
4. 倒掉水分,並刮除魚身上的時蘿
5. 撒上新鮮時蘿末,切成薄片放上酸豆,即可食用
※ 搭配醬汁:法式芥末、黑糖、時蘿及優格混合即可。

 

食材:國王鮭魚尾、醬油、米酒、味醂、橄欖油、黑胡椒、鹽
步驟:
1. 鮭魚尾去骨去皮,醃漬至少6-24小時。
2. 製作照燒醬:混合醬油、米酒、味醂,待用。
3. 魚皮平鋪魚烤盤,淋上橄欖油、黑胡椒、鹽調味,蓋上烘焙紙壓重物,烤20分鐘。
4. 醃漬鮭魚雙片煎至焦香。
5. 照燒鮭魚及鮭魚皮擺盤,即完成。

【說料理】番茄醬國王鮭義麵 King salmon pasta

食材:國王鮭菲力、義大利麵、洋蔥、羅勒葉、橄欖油、鹽、黑胡椒
步驟:
1. 水滾放鹽兩大匙,義大利麵煮 7分鐘。
2. 鮭魚菲力先用鹽和黑胡椒調味,雙面各煎約1分鐘。
3. 同時同鍋小火炒香洋蔥丁,加入預炒完成的番茄糊。
4. 放入煮好義大利麵,放一勺煮麵水、鹽、黑胡椒和羅勒葉拌炒。
5. 盛盤前淋上橄欖油,即可食用。