滴檸檬汁或白醋到新鮮的生魚上,等幾分鐘,會發現魚肉表面漸漸變成白色,好像放進熱水中燙過,口感變紮實。

這樣由生轉熟的過程不能算是「cooking」,而是「denaturing」,是改變食材質性。

→ 化學時間:原本扭曲折疊的蛋白質結構遇到酸會自行展開,再互相串聯,交織成更緊密的結構,因此才會有紮實口感。

秘魯的拉丁美洲名菜ceviche就是運用這個道理,將魚肉、蝦蟹貝類用萊姆、檸檬或橙橘汁浸泡,加入細碎辣椒、洋蔥、香菜及海鹽,就成了一盤清爽辛香的極鮮味!